青的西紅柿有毒。因為青西紅柿含有茄堿甙和龍葵素,食後易中毒。所以食用青的西紅柿對人體危害很大。
龍葵素的緻毒機理,主要是通過抑制膽堿酯酶的活性,而對人體引起中毒反應。
膽堿酯酶有兩類,一類是乙酰膽堿酯酶。另一類是羟基膽堿酯酶。膽堿酯酶是一種水解酶,它的作用是水解乙酰膽堿。乙酰膽堿是膽堿能神經,如副交感神經、運動神經、交感神經節前纖維等末梢釋放的一種神經介質。當神經末梢受刺激引起興奮時,釋放乙酰膽堿,與膽堿能受體結合,發揮神經-肌肉的興奮傳遞作用。随後,乙酰膽堿即被膽堿酯酶水解而失去作用。
如果膽堿酯酶的作用被抑制,就會發生乙酰膽堿過剩而集聚現象,引起膽堿能神經過度興奮、類似有機磷中毒的表現。但是随着番茄的成熟,番茄中龍葵素的含量會越來越低,青色褪去時,西紅柿就可以吃了。
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