原料:無鉛皮蛋腌制劑核心料0.55千克、食鹽5千克、茶葉末1千克、氫氧化鈉5、5千克、水1000千克。
生産皮蛋步驟:
1、配料操作規程:先在拌料缸内放食鹽、茶葉末、氫氧化鈉再用水攪拌到完全溶解,待料溫降到室溫,再用少量溫水溶解無鉛皮蛋腌制劑核心料後倒入上述料液中拌勻,靜置48小時使料液上下層均勻;
2、料液有效濃度檢測:以酸堿中和滴定法檢測料液的有效濃度,通常總堿度确定在百分之4、5到百分之5、0範圍内;
3、裝缸與灌湯:經挑選出來的鮮鴨蛋,分級裝入清潔的缸内,要輕拿輕放,蛋下缸離缸面要低,大約裝至缸口6到10厘米處,加上眼竹網蓋,并用木棍壓住,以免灌湯後鴨蛋漂浮起來,将經過冷卻涼透的料液加以攪動,使其濃度均勻,按需要量徐徐由缸的一邊灌入缸内,直至使鴨蛋全部被料液淹沒為止;
4、加強技術管理:灌湯以後進入腌制過程,一直到皮蛋成熟。
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