做包子不白的原因:
1、加水量不合适。當加水量在合适的範圍時,包子饅頭的白度值比較高;
2、和面時間,和面時間過長會破壞面團的面筋網絡結構,面團内有水滲出,甚至出現包子饅頭不起個或皺縮等現象,從而使白度下降;
3、醒發時間充足時,包子饅頭内部呈均勻細小孔洞,白度最好;
4、壓面次數充足,壓面使面團的氣泡消失,出現緊密的層次結構,有利于後續醒發産生均勻的小氣孔;
5、面團pH值。pH值在6、5時包子饅頭的白度值最高。當面團pH值低于6、5時,随着加堿量的增加pH值逐漸增大,白度也随着升高;
6、蒸制工藝。蒸制不能熟透,或者蒸制過度的包子饅頭都達不到最佳白度。
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