用溫水洗淨表面皮層,下溫水浸泡3小時以上,以減輕鹹度,使鴨肉回軟。煮制時,用茴香一粒、蔥一根、姜三片,從鴨翅下開口處塞入肚内。再用一根長約6厘米空心管,插入鴨肛門半截,使湯汁在煮時内外對流。
要先将鍋中冷水燒開,停火後将鴨放入鍋内,使水浸過鴨體,從開口處充分灌入鴨肚内。
鴨在水中要保溫,蓋嚴鍋蓋,在85℃左右水中焖40分鐘,并将肚内湯更換一次,把鴨翻身。這時将水燒至95℃(即小沸),停火再焖10~20分鐘,即起鍋。
煮熟鴨子,須待完全冷卻後方可改刀,以免流失油鹵,影響口味。如将生闆鴨切下一塊,再切成薄片放在闆鍋内蒸熟,這樣吃,口味也很好。
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