1、乳酸菌是無氧型生物,在無氧條件下才能生存和繁殖。制作泡菜時要密封。而且,乳酸菌用孢子繁殖,在有氧的時候孢子也能存活。到無氧且條件适宜時孢子就會分裂生長。因此,在制作泡菜時剛放入的菜就帶有乳酸菌的孢子,到無氧且條件适宜時孢子就會分裂生長。
2、乳酸菌是既古老又新穎重要的細菌。泡菜生産是利用食鹽的高滲透作用,以乳酸發酵為主的微生物發酵過程,因此除了原料中的食鹽作為純物理化學的非生命活動外,乳酸發酵則是微生物極複雜的生命代謝活動的結果。
3、.乳酸菌既不具備分解纖維素的酶系統,
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