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1、蘭州拉面使用的是新鮮的高筋質面粉,蛋白質含量高;
2、拉面勁道,講究"三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉",對拉面師傅的體力,技術都有相當高的考驗,這裡面的“三遍灰”,實際上是堿,卻又不是普通的堿,是用戈壁灘所産的蓬草燒制出來的堿性物質,俗稱蓬灰,堿有增加韌性的功能,這就是拉面勁道的緣由所在。
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