幹辣椒先放清水裡撈一下,然後再放火鍋裡面。火鍋湯料亦即鍋底的調制,是火鍋制作技術的核心,它決定着火鍋的風味,是火鍋成敗的關鍵。四川火鍋用得最多的是紅湯汁和白湯汁。紅湯汁即辣味湯汁,占絕大多數,它是用濃湯與辣椒、豆瓣、豆豉、冰糖、黃酒、多種香料在火上慢慢熬制而成。而白湯汁就是用老母雞、肥鴨、豬骨頭、火腿肘子、豬瘦肉、蔥姜湯等熬制的湯汁,它一般與紅湯汁配合使用,在廣東變成了鴛鴦火鍋。
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