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年糕為什麼要放水裡

知識 更新时间:2024-10-07 16:21:42

年糕主要成分是米澱粉,它的分子結構有直鍊與支鍊兩種。直鍊分子卷曲緊密,但粘性差;支鍊分子粘性很強,顯得軟糯。年糕在加工中會有繼發性膨潤、糊化及老化,但直鍊分子因粘性差,幹放時間長易幹硬龜裂。為防止幹硬龜裂,又能使年糕變得軟糯,便于烹饪加工,因此要将年糕浸泡在冷水中。年糕的營養元素十分豐富,除了含有大量澱粉外,還含有蛋白質、脂肪、維生素B和多種微量元素,是機體生長必不可少的原料。

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