提起中國菜，相信大家一定知道八大菜系，它們分别是魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜、閩菜、浙江菜、湘菜、徽菜。和這八大菜系相比，北京菜則要低調得多。甚至提到北京的一些特色小吃，不少外地的朋友還會覺得吃不習慣。

對此，我還想到郭德綱說過的一個有關北京小吃的段子，“早起吃鹵煮，中午炖吊子，晚上炸灌腸，這一天夠味道”。北京菜，又叫京幫菜，雖說沒有魯菜、粵菜、川菜、淮揚菜等出名，但當中特色的菜肴還真不少。

早在2018年時，中國烹饪協會向世界首次發布了中國菜裡的地域經典名菜，當中就包括10道北京地區的傳統名菜，它們也被推向了全世界。

接下來，懶喵就跟大家逐一說說，這10道北京名菜都有哪些？看看你吃過幾種？

一品豆腐，其實是八大菜系魯菜裡的一道經典之作，屬于孔府菜。在傳統做法中，需要先将豆腐去皮、中間挖空，填入以蘑菇、冬筍、幹貝、海參、豬肉、蝦仁等剁碎做成的餡，再蓋上豆腐蒸熟，出鍋後淋上湯汁，點綴上小菜即可。

成菜後的一品豆腐，色澤金黃誘人，十分能勾起食客們的食欲。夾上一口豆腐，嫩滑的豆腐夾雜着湯汁經過舌尖，清淡鮮嫩，軟爛香醇，鹹鮮可口，還帶有微甜的醬汁回味，可以說是非常下飯的一道菜。

東來順涮羊肉，其實是中華老字号“東來順”飯店裡的一道菜。對此，北京地區還有句民間俗語道，“涮肉何處嫩，要數東來順”。東來順的涮羊肉，可不是鍋底開了，就把羊肉一股腦倒下去涮，這隻能叫一鍋亂炖。

正兒八經的東來順涮羊肉，具有選料精、調料香、糖蒜脆、火鍋旺這四大特點。在羊肉的選取上，對羊的産地、品種、年齡和部位有很嚴格的要求；在調料上，要通過組合将酸、甜、苦、辣、鹹五味融合在一起，其中最有特色的是經過秘制的清脆爽口的糖蒜；在涮的過程中，用的火鍋也是特制的身高膛大的涮肉火鍋。總體來說，是非常講究的。

蔥燒海參，是源自山東膠東地區的一道名菜，也是魯菜的代表作之一。這道菜在制作過程中，是以水發海參和大蔥為原料烹制而成。大蔥能去除海參中帶有的腥味，兩者搭配在一起，可以起到互補的作用。

北京老一代名廚王世珍老先生在魯菜蔥燒海參的基礎上，進行了改革，将海參和大蔥“以濃攻濃”的特點發揮得淋漓盡緻。成菜後的北京蔥燒海參，味道鹹鮮微甜，海參吃起來嫩滑可口，帶有濃郁的蔥香味。

北京烤肉，具體應該叫北京炙子烤肉，最早起源于塞外滿蒙的遊牧民族，後來才被帶入北京，距今已有300多年的曆史。炙子烤肉名字裡帶的“炙子”，指的其實是烤肉時用到的工具，是用鐵條釘成的薄厚适中的圓鐵闆。

在烤肉的過程中，用炙子烤可以使熱傳遞分布得更均勻，且更持久。将肉切成薄片，炙子燒熱後，用油擦一擦，把切好的肉放入調料碗中過一下，就可以放在炙子上開烤了。烤好的肉，就着燒餅和糖蒜吃，别提有多美味了。

關于炸烹蝦段，有人說是河北保定地區的一道官府菜，也有人說是源自魯菜，後面才被山東廚師帶到北京，過去曾是京城内非常出名的魯菜飯館，“八大樓”之一“安福樓”中的一道看家菜。

在烹制炸烹蝦段的過程中，需要先取出沙包、挑出沙腺，去須、去腳，裹上鹽和澱粉，入鍋油炸，炸至表皮焦脆後，再撈出來。這個過程中的時間控制非常重要，炸久了會影響蝦的口感。過後再倒入料汁翻炒調味即可。做好的炸烹蝦段，蝦肉嫩滑Q彈，味道也是鹹鮮适口。

三不沾，又叫桂花蛋，其實是源自四川自貢地區非常受歡迎的一道美食，因為“不沾盤子、不沾筷子、不沾牙齒”的特點，而被取名“三不沾”；又因為外觀顔色像桂花，而有了“桂花蛋”這個名字。

三不沾在制作過程中，會用到3樣重要的食材原料，雞蛋、澱粉和白糖，将它們下鍋加水攪勻至不沾鍋、不沾鏟的程度即可。相傳這道菜在清朝時曾是非常出名的宮廷禦膳房名菜，成菜像粥又像糕，嘗起來香甜可口，非常好吃。

說到北京烤鴨，人們會想到全聚德；說到北京蔥燒海參，人們會去豐澤園；而說起北京紅燒牛尾這道菜，人們最先想到的，一定是老字号鴻賓樓。鴻賓樓始創于清朝鹹豐年間，屬于清真風味飯店，具有非常悠久的曆史，還被譽作“京城清真餐飲第一樓”。紅燒牛尾，正是鴻賓樓裡的一道看家菜。

其實，紅燒牛尾早在周朝時期，就是關中人的主要肉食，也是陝西地區的一道傳統美食。成菜後的紅燒牛尾，外觀看上去色澤紅潤，骨肉松散、但不會完全分離，牛尾肉被烹制得酥香軟爛，咬一口滿嘴的肉汁，吃起來也是鮮香無比。

提到砂鍋白肉，大家可能覺得比較陌生，但說起另一道傳統名菜—蒜泥白肉，大家可能會恍然大悟，這兩道菜都是由白煮肉演變而來的特色菜肴。北京菜裡的這道砂鍋白肉，其實應該叫酸菜白肉，是以五花肉和北京酸菜為食材烹制而成。

北京酸菜，是以大白菜為原料，加上食鹽、花椒等調料腌制而成。酸菜中的酸味，剛好能緩解水煮五花肉帶來的油膩感，同時酸酸的感覺，也能讓人胃口大開。這道菜看上去比較寡淡，沒啥特别之處，但吃起來卻是津津有味。

要說哪道北京菜，在全國範圍内老少皆知，我想一定有北京烤鴨，這可是一道在世界範圍内都非常出名的中國菜。據現有史料記載，北京烤鴨最早起源于南北朝時期，在當時是一道宮廷名菜。

北京烤鴨選用的鴨，是優質的肉食鴨北京鴨，在烤制方式上，有挂爐烤鴨和焖爐烤鴨兩大流派。前者烤法隻需要在鴨子身上開個小洞，将内髒取出，再灌入開水，系上小洞即可挂在火上烤，烤出來的鴨肉是皮脆肉香；後者烤法是采取暗火的方式，用爐内炭火和燒熱的爐壁焖烤而成，烤出來的鴨肉口感要更嫩一些。

在北京菜中，不僅包含了宮廷菜，還囊括了一批由官府私廚烹調出來的官府菜，當中就包括譚家菜。譚家菜是中國最知名的官府菜之一，它将粵菜和北京菜結合在一起，自成一派，其最擅長的做法，就是“精于高湯老火烹饪海八珍”。

在譚家菜中，有一道經典的看家菜，黃焖魚翅，現在多用魚肚來代替魚翅。因此，黃焖魚肚，也是譚家菜裡的一道經典看家菜。成菜後的黃焖魚肚，湯汁香濃，魚肚入口鮮嫩軟滑，清淡但有味，口感十分清爽。

【懶喵心得】

不知道大家有沒有發現，北京菜其實不是自創的一類菜系，而是融合了我國各大菜系的特點，兼收各地風味集合而成。

上面提到的10道菜，一品豆腐、東來順涮羊肉、北京蔥燒海參、北京烤肉、炸烹蝦段、三不沾、紅燒牛尾、砂鍋白肉、北京烤鴨、黃焖魚肚，都是經過評選，比較出名的北京經典菜肴。要我說，京幫菜果然名不虛傳。

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