鹵過肉的老湯由于蛋白質的釋出,從而變得營養豐富,它其實也是高湯的另一種形式。鹵肉湯隻要不是時間太長,沒有變質,都是可以再次制作鹵肉或者其他用途的。一般鹵肉時,在湯中會添加一些特殊香料如八角,桂皮,花椒等等,從而讓湯汁富有獨特濃厚的香氣,在烹制一些腥味,異味比較重的原材料時,比如豬肝,豬肚,牛舌,羊肉,雞雜等等,在出鍋前加入适量的鹵肉老湯汁,不僅可以壓制腥味,又可以為普通的菜品裝換了另一種香型。鹵肉的老湯汁雖然用處大,但是并不是所有菜都是通用的,鹵汁的味道過于濃厚,并不适合清新的素菜類。
适合用老湯做的菜:麻辣雞丁;
不适合用老湯做的菜:清炒土豆絲、香菇炒青菜、清炒蝦仁。
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