記者 荊毅萍
俗話“包子好吃不在褶上，餃子好吃不在皮上”，說的正是餡料的重要性。但肉餡的吃法可不止包包子、包餃子！蛋皮裹上肉餡，炸出“佛手”樣，好吃又好看。
幹炸佛手是以豬肉末為主料的一道色香味美的傳統名菜。豬肉含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、鐵等成分，且纖維較為細軟，結締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經過烹調加工後，肉味特别鮮美。
據說，幹炸佛手是清朝時期從禦膳房流傳到民間的，已有數百年曆史。“佛手”取自“福壽”諧音，因而幹炸佛手是一道有着美好寓意的吉祥菜。
幹炸佛手，并不是真的炸“佛手”，而是用雞蛋餅卷着肉餡，切成“佛手”狀炸制而成。炸好的“佛手”外酥裡嫩、鹹香适口，再配上椒鹽，味道更好了。
拌肉餡
做幹炸佛手，關鍵是調得一手好餡料。将豬肉剁成末，加入蔥姜水、雞蛋及鹽、味精、料酒、香油攪拌，制成肉餡。需要注意的是，餡料不宜和得太稀，否則不利于卷制。
同樣，将雞蛋餅煎得薄如蟬翼，也很關鍵。蛋餅想要薄，蛋液中要加入鹽、澱粉拌勻。将炒鍋燒熱後用少許底油潤透，倒入蛋液均勻搖晃炒鍋，待蛋餅兩面煎至淡黃即可。
将蛋餅平鋪在案闆上，均勻地抹上一層肉餡，卷成長方形，用濕澱粉封口。而後以一根筷子的寬度為基準切四刀，注意這四刀不切斷留出“手掌”的部分，第五刀則切斷。這樣，一個“佛手”的造型就完成了。
切好後，待鍋内油溫六成熱，将“佛手”下鍋。下鍋後，用漏勺撥動“佛手”。待“佛手”炸至金黃色，撈出控油後，即可裝盤上桌。
制作方法
攤蛋餅
1.雞蛋打入碗中，加入鹽、澱粉攪拌均勻，放入炒鍋内，煎成薄薄的蛋餅。
2.豬肉剁成末，加蔥姜水、雞蛋及鹽、料酒、香油攪拌，制成肉餡。
3.将蛋餅平鋪在案闆上，一切兩半。用其中半張夾上肉餡，卷成長方形，用濕澱粉封口，然後輕輕壓扁，用刀切成“佛手”形。
下鍋炸
4.鍋中食用油燒至六成熱時，下入“佛手”。“佛手”炸至金黃色撈出，控淨油裝盤，上桌時帶椒鹽碟。
特别提醒
1.肉餡過稀，不利于卷制。
2.攤蛋皮時鍋底油要适量，油多難成形，油少易粘鍋。
3.炸“佛手”時需逐個下鍋。
推薦餐廳
運城菊花酒樓
地址：運城市鳳凰北路268号
電話：0359-2264038
記者 張國平 攝
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