1、烘烤溫度過高。蛋糕表面溫度上升太快,導緻表面過快上色并結皮,但内部卻還沒有完全膨發起來,當内部繼續膨脹的時候,會将結皮的表面頂破,形成開裂。
2、配方中濕性材料比例過重。比如水或牛奶加多了,雞蛋的用量太多了等原因。濕性材料太多會導緻蛋糕支撐不了本身的結構,出爐後蛋糕會出現塌陷開裂的現象,同時内部産生濕濕的感覺。
3、倒入模具内的面糊量太多。面糊漲滿模具以後繼續膨脹,最終從頂部裂開。
4、蛋清打發不到位或者翻拌的時候消泡了。這種情況不僅會讓戚風開裂,同時會讓戚風内部組織變得比較密實、不蓬松,甚至可能會在蛋糕中間出現一層密實的完全沒有蓬松感的組織(俗稱布丁層),這種情況下蛋糕的内部也會濕軟,讓人覺得“沒烤熟”。
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