因為雞肉中含水分較高,炖雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細胞内水分向外滲透,蛋白質産生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養向湯内溶解,且煮熟後的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。
防止雞塊變硬的做法:
1、買來的雞先處理一下,開膛破肚,去除内髒,切成小塊;
2、熱一些水,倒進裝雞塊的盆裡,把雞肉表面的髒東西洗掉,瀝幹水;
3、雞塊用蔥姜,一勺料酒腌一下,去腥;
4、把涼了的雞塊放進沙鍋,倒入水,沒過雞塊,大火煮沸,此時不要怕麻煩,一定要用勺子把湯表面的浮沫撇出去,這樣雞塊的味道會更好;
5、炖兩個小時左右,轉成小火,炖至肉熟爛;
6、最後放點鹽,再炖十分鐘左右,鹽要最後放,否則雞肉将變硬。
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