蘇州純傳統的面是用白高湯,老法頭沒有味精一說,就用黃鳝骨頭和雞,豬腿骨(俗稱筒子骨)敲裂開了熬湯!白高湯的成本高,為減低成本,就有人想出了用螺絲替代熬湯,鮮是鮮,但湯色不清且有泥腥味,就用醬油遮蓋,也别有一功。以前的老蘇州人都知道。所以一般都吃白湯面。
在蘇州,面條屬東吳面館和朱鴻興最具有特色,前者是髙湯醬色,後者是高湯本色。蘇州面現炒澆頭多:鳝絲面,爆魚面,腰花面,素交面,面筋面和肉絲面等等。跟蘇錫幫菜肴一樣,澆頭也有些偏甜。另外,蘇州面不放香蔥和辣椒,隻放一些大蒜青末。
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