南京闆鴨在生産工藝上也獨具一格。宰殺技術精湛,刀口很小,要出盡鮮血。浸燙脫毛,不要沸騰水,免傷表皮。脫掉大毛,拔盡小毛,經過水漂後,截去腳翅,在鴨腋下開一個寸餘長小口,從中掏出内髒,外表看來體型完整。腌制技術是制好闆鴨的關鍵。南京闆鴨用的是經過熬制的的陳年老鹵,掌握鹽度,配以各種香料,下鹵十幾小時,即起鹵上鈎晾幹。質量要求:體表光白無毛,無皺紋,肌肉收縮發硬,手持鴨腿,頸脖直立不彎,所謂“直脖”;八字骨扁開,胸骨突起,鴨身呈扁圓形;肌肉切面緊密,呈玫瑰色,而且色調一緻,以竹簽刺入腿肌和胸肌肉,拔出後有香味;在20至25度之間用口嘗試有特殊香味。這就是标準的南京闆鴨,不但色香味形俱佳,而且營養豐富。
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