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在我們四川關于鴨的名菜非常的多，出名的如樟茶鴨、香酥鴨、甜皮鴨等等，今天老師傅教你一道可以作為鎮店菜品的麻辣醬香全鴨，讓你的生意倍翻。
成品
第一步，原料的加工與清理
首先準備好養殖時間不少于60天的麻鴨10隻，宰殺好後清理幹淨，再用流水浸泡2個小時，去除鴨肉中多餘的血水，血水除的不幹淨，鹵出的成品肉質發烏、腥味重。
在清理鴨子的時候一定要把鴨子的内髒摘除幹淨，鴨的内髒腥味非常的重，這一點操作者需注意。
鴨子清洗
第二步，腌制
我們炒制一個花椒鹽，首先準備好精鹽20斤，花椒50克、八角50克，小火炒制花椒、八角微焦，花椒鹽即成。20斤的鹽量可以腌制1000~2000斤的原料。
處理好的鴨子，按500克原料用鹽量10~20克，腌制6個小時。
腌制好的鴨子用60~70度的爐溫烘烤1個小時，這樣處理過的鴨子肉質更加的緊實、入味。沒有烤爐的朋友也可以用電風扇吹幾個小時。
炒好的花椒鹽
第三步，調制鹵湯
按10斤清水，加入雞架1斤、鴨子1斤、豬骨1斤、肉皮1斤的比例，吊制高湯，在吊湯前先把所有原料汆水，去除腥味和血末，再加入适量的老姜、大蔥節和料酒，炖煮6~8個小時，高湯即成。
取高湯100斤，加入色拉油5斤，豬油3斤、雞油2斤，精鹽1200克，糖色3000克，冰糖300克，香料包一副，老抽500克，一品鮮醬油500克，辣椒500克，紅花椒200克，青花椒100克，豆瓣醬500克，黃豆醬500克，小火炖煮1個小時，然後關火靜置1天，讓所有香料的味道充分融入進高湯。
豆瓣醬和黃豆醬在下鍋前，先用少量的油炒香，不然醬香味不濃。
鴨貨的鹵制
第四步，鹵制
按每500克原料加入精鹽6~8克，料酒适量，根據鴨子的大小鹵制35~45分鐘，關火浸泡1小時即可。
在後面的鹵制中再酌情添加醬油、香料、鹽等調味料。
此法制作的麻辣醬香全鴨，顔色漂亮、麻辣鮮香、醬香入骨，非常的好吃。
成品
100斤鹵水香料配比：
小茴香90克、桂皮90克、白芷90克、肉蔻50克、八角30克、三奈30克、草果30克、良姜30克、白扣30克、千裡香15克、紅扣15克、香葉15克、丁香10克、香茅草5克，白胡椒50克、栀子50克、辣椒500克、紅花椒200克、青花椒100克
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