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鹵料怎麼熬制

知識 更新时间:2024-07-31 13:15:52

  老湯即鹵汁,一鍋經年老湯的閱曆決定了禽、肉的鹵質優良。猶如家傳一寶,老湯資曆愈長,鹵味香味愈濃,不同于其他形式多樣的烹饪手法,在平靜的鹵汁浸泡下,鹵汁濃郁的香味以最沉穩的方式絲絲滲透。

  老湯之所以稱之為老湯,是随着時間的積累而成,任何一口老湯都是從第一鍋的熬制開始。主料:第一鍋湯總是需要有先驅者做貢獻,以雞、排骨、或豬肉等易于出味等肉食為佳,但萬不可以羊肉等膻味重的肉類做主料,否則,所有鹵味都會散發羊肉味。調料:大料、花椒、胡椒粒、豆蔻、丁香、陳皮、草果、小茴香、沙仁、山奈、桂皮、肉桂、老姜、鹽、白砂糖。将主料切成小塊、清洗幹淨,放入鍋内,加上調料包,加入清水,主料煮熟後,将肉食撈出食用。揀出調料,撇淨雜質,鍋内的湯汁就是老湯的初始狀态。在鹵制過程中不能鹵的太爛,否則鹵味會因太散而不好改切。鹵熟之後,在鹵湯腌泡的時間并非時間越長味道越濃郁,久泡會使肉質發腐,影響口感。如需鹵制豆制品、羊肉等易發酸味、膻味食物時,可單獨取出一些湯來鹵制,以免“壞了一鍋湯”。鹵味撈出後,如短時間内不食用,可薄薄的塗上一層香油可避免水份流失。

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