準備原料:鮮牛肉、牛雜,如牛肚、牛心、牛舌、牛頭皮等,老鹵水、辣椒油、油酥花生末、醬油、芝麻面、花椒面、味精、花椒、精鹽、白酒;将牛肉、牛雜洗淨,牛肉切成大塊,與牛雜一起放人鍋内,加入清水,用旺火燒沸,并不斷撇去浮沫,見肉呈白紅色,滗去湯水,牛肉、牛雜仍放鍋内,倒人老鹵水,放人香料包、白酒和精鹽,再加清水左右,旺火燒沸約30分鐘後,改用小火繼續燒1.5小時,煮至牛肉、牛雜酥而不爛,撈出晾涼,鹵汁用旺火燒沸,約10分鐘後,取碗一隻,舀入鹵水250克,加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調成味汁;燒一大鍋水,水大開後放入面條,要以大火保持水的沸騰,略煮十秒撈起用涼水過冷,待鍋中水再次大開放回鍋内,水再開時撈起瀝幹放入大碗内,面上放切好的牛雜、蔥花、香菜、半湯匙油加入牛骨湯加淋上一湯匙卥水。
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