打蛋花最重要的就是不能在水沸騰的時候放雞蛋,那樣一下子就把雞蛋沖散了,蛋花變成小碎片,湯看上去是淩亂的,無法變成絮狀。水溫太低也不行,雞蛋無法一下子凝固,那麼湯也會變成混白色,會有腥味。因此就得在把水煮沸後立刻關火,然後快速的倒雞蛋下去,這樣又能立刻凝固,而且不會老。倒雞蛋的手法也很重要,不能一下把雞蛋全朝一個地方倒下去,一定要讓雞蛋液呈一條細線的往下倒,而且要在水面上轉着倒,讓雞蛋液均勻的撒進整個水面。水量要稍微多一些,這樣,雞蛋液下去後,整體的水溫不會下降太快,能保證蛋花的完全成功。
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