有如下四種原因:
1、饅頭皺縮多發生在冬季,由于饅頭表皮過于緻密,在揭鍋瞬間饅頭内外溫差大,面筋骨架承受不了大氣的壓力,從而使饅頭迅速收縮成一團。
2、面粉筋力太低或太高,傳統做法的饅頭需要用中筋粉,“廣東饅頭”需要低筋粉,且面筋越低越好,對于傳統做法來說皺縮現象是面筋太低,網絡結構無法支撐,使其收縮、塌陷。而對“廣東饅頭”來說,皺縮現象是由于筋力太高,發酵不夠,面筋尚未完全伸展引起。
3、面粉過細,破損澱粉過多面粉過細,破損澱粉含量過高,雖然增加了面粉的吸水率,但面團易發粘,會使饅頭表皮過于緻密,透氣性差,在寒冷的冬季易皺縮。
4、新小麥、蟲蝕麥或發芽嚴重的小麥面粉中含有較多的未被氧化的硫氫基,在調制面團的過程中,它能激活蛋白酶使之強烈分解面筋蛋白質而使面團無彈性、韌性、分散性,并且粘度增大,吸水率降低筋力減弱。因此,制作的饅頭易皺縮。
更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!