将活雞從頸部宰殺放血,用70度左右的熱水燙透,拔盡毛,從雞腹部下刀剖開,去内髒,腳爪剝皮,洗淨。将雞和清水放入沙鍋内,旺火燒沸後撇去浮沫,放入蔥段,姜片,精鹽,白糖;再改用小火浸焖,待雞浸悶至七成熟時取出(雞湯待用)。将香精放入雞湯中調味,待湯汁澄清後用細羅篩濾去糟渣;取汁液加入紹酒,味精調勻成糟鹵,再把雞分斬成腿,胸翅等塊狀,浸入糟鹵内,待晾後取出,切成長5厘米,寬1厘米的長方形條塊狀,呈雞形碼入盤中,澆上少許糟鹵做出的雞肉即滑嫩鮮香。
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