# @大董大懂 一日一菜（236）#

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鲅魚屬洄遊性魚類。每年初春，從南往北，沿日本海南部、東海洄遊，最終在黃海産卵。渤海早年間也能形成春訊。從南到北，馬鲛魚的名字也随着變。南方習慣稱它們為馬加鰆（chūn）或土魠（tuō），北方則通常管它們叫鲅（bà）魚。

在日本，馬鲛魚被稱為“鰆魚”。在不同地區、不同成長階段也有不同的名字，比如在西日本，1公斤以下稱為サゴシ（sagoshi），1公斤以上才可以稱為サワラ（sawara）。

春至初夏是鰆魚産卵的季節，此時從外海遊入濑戶内海的鰆魚向沿岸地區、海水表層靠近，所以自古以來和歌山、岡山等地的漁人便在此時捕撈鰆魚，有食其魚肉、真子（卵巢）、白子（精巢）的食文化。在櫻花季節捕撈的鰆魚更被和歌山人稱為“櫻鰆”。新鮮的鰆魚肉質軟嫩，刺身或稍腌漬後握成壽司都顯得清鮮可口，豐腴回甘；還可烤鰆魚、鰆押壽司、鰆茶泡飯、鰆炸物、鰆白子配橘醋。塩烤、霜造り、煮付け亦或是“西京焼き”都很出彩。

在中國，煎或腌漬、熏，做魚茸、魚丸子南北通行。

潮汕漁諺：“四月巴浪身無鱗，五月好魚馬鲛鲳。”

潮汕還有一句飲食諺語：“好魚馬鲛鲳，好菜芥藍薳（yuǎn，芥藍菜的花苔），好戲蘇六娘。”潮汕人喜歡做馬鲛魚粥、馬鲛魚煮貢菜、香煎馬鲛魚、打馬鲛魚丸。腌鹹魚有黴香，用來炒飯能香兩條街。

廣東陽江的馬鲛魚飯遠近聞明。

舟山地區人說：“青占與馬鲛，鮮美勝羊羔”。舟山人吃馬鲛魚比較簡單，隻需一碗泡飯，兩片熏馬鲛魚，一口泡飯一口魚，那叫一個落胃。舟山還有的吃法是：熏馬鲛魚，糟馬鲛魚，雪菜燒馬鲛魚，香煎馬鲛魚。甯波人稱馬鲛魚為鰆鯃，白話寫成川烏。甯波最家常的做法是雪菜鰆鯃魚。

山東大緻是吃鲅魚餃子、紅燒、炖、醬焖、茄汁澆、熏。在煙台黃縣，有句俗諺：“馬蔺開花，鲅魚來家”。黃縣馬蔺一般四月下旬開花，五月中旬進入盛花期，鲅魚也是在四月下旬到達黃縣沿海的。膠東人說：“加吉頭、鲅魚尾、刀魚肚子、唇唇嘴。”唇唇嘴，應是指的一種淡水魚，正名“唇䱻（huá）”，其特點是唇發達，下唇兩側葉寬厚，一般具有皺褶。肉質鮮嫩，味美。

一直我把“鲅魚”寫作“鲃魚”，還寫在菜譜上。不知道從什麼時候開始，信息裡“鲃魚”變成了“鲅魚”。

有人不認鲅字。上世紀60年代出版的遼甯省地圖上，還把鲅魚圈标注為“巴魚圈”呢。

鲅魚好吃，除了山東福山的鲅魚餃子。最簡單又經典的吃法是香煎。新鮮馬鲛整魚橫切一厘米厚的片，用鹽略微腌漬，再稍稍風幹，使魚肉緊實入味。鹽腌是做馬鲛魚的關鍵，經過輕腌後的魚肉不會柴，整片魚排放入平底鍋用豬油幹煎，這是潮汕人口中的“白魚浮朥（láo）煎”，随着魚脂滲出，焦香四溢、滿口留香。

海南地區也是煎，有名菜“香煎馬鲛魚”。蘸一點醬油、辣椒，加一點小橘子汁，一口下去，胃就開了……

哈爾濱大美女“心必女”的姥姥是山東黃縣人，姥爺是掖縣人。做鲅魚很拿手。

除了剁餡包餃子，把從海裡捕撈上來的鲅魚撒上海鹽用繩子串起來曬，曬幹的鹹魚幹可以一整年蒸着吃。

日常家做，要提前一晚用冷水把鲅魚幹泡上，去掉海鹽的鹹。第二天把水瀝幹，切成寸斷，用黃酒淋在上面去腥味。魚下墊上手指粗的山東大蔥段，土豆塊或曬過的蘿蔔幹。淋上醬油、色拉油，白糖、放上幾顆大料，拌均勻，蒸20多分鐘。鹹魚裡散發出的鮮味能溢滿整個屋子。熟後的魚肉白色蓬松鮮軟，土豆泡在魚湯裡沙沙的，好吃極了。再配上山東特有的戗面大饅頭，白米粥。

饞是揮之不去的美好回憶，是想吃又得不到。無論身在何處，思鄉的蛋白酶都會發酵。

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圖片來自網絡

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大董

北京烤鴨代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿爾巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博爾塔拉蒙古自治州榮譽州民榮譽

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

中國烹饪協會副會長

DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”

世界中國烹饪聯合會名廚協會主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境菜創始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐飲投資有限公司董事長

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北京職業教育特聘專家

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