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菊粉是什麼

知識 更新时间:2024-10-01 11:34:38

植物中儲備性多糖。菊粉主要來源于植物,已發現有36000多種,包括雙子葉植物中的菊科、桔梗科、龍膽科等11個科及單子葉植物中的百合科、禾木科。例如,在菊芋、菊苣的塊莖、天竺牡丹(大理菊)的塊根、薊的根中都含有豐富的菊粉其中新糖源菊粉含量是最高的。菊粉分子約由31個β-D-呋喃果糖和1-2個吡喃菊糖殘基聚合而成,果糖殘基之間能通過β-2,1-鍵連接。是由D-果糖經β(1→2)糖苷鍵鍊接而成的線性直鍊多糖,末端常帶有一個葡萄糖殘基,聚合度(DP)為2-60,其中平均聚合度DP≤9的菊粉又稱為短鍊菊粉,從天然植物中提取的菊粉同時含有長鍊與短鍊。菊粉的分子式表示為GFn,其中G代表終端葡萄糖單位,F代表果糖分子,n代表果糖的單位數。

作用:菊粉溶液濃度達到10%-30%時,開始形成凝膠,濃度達到40%-50%即可以形成十分堅實的凝膠。凝膠粘度随溫度的升高而降低。長鍊的菊粉溶解度相對較小,在水中形成不易察覺的微晶體,這些微晶體之間相互作用可形成一種平滑的乳脂狀的結構,口感類似與脂肪。菊粉吸濕性強,具有結合自由水的能力,可以降低水分活度。這一點可充分利用到食品加工中延緩水分的蒸發,防止産品變味,延長食品貨架期和保質期。

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