1、急摘濕椒不可取。辣椒整秧收獲後，有些椒農急于辣椒出手賣高價，而不顧椒果含水量的高低，盲目摘濕椒，再行曬幹，以為這樣脫水快。結果是事與願違，不但椒果幹得慢，而且椒蒂脫離植株形成的創傷面遭受真菌和細菌的侵染，極易發生黴變。為什麼整秧晾曬比單曬椒果脫水快呢？這是因為椒果在秧上時水分可以通過輸導組織向整個植株散發，而摘下的濕椒好似一個密封的容器，其表面的角質膜阻止了水分的散發，所以要在整秧晾曬達到标準後再摘椒。
2、“手搖籽響”正當時。10月中下旬辣椒收獲後，此時的辣椒含水量約50%—70%，當整秧晾曬辣椒含水量降低到18%—20%時，是恰當的摘椒時機，怎樣掌握呢？用椒農的說法叫做“手搖籽響”時，即用水搖晃辣椒秧能聽到辣椒籽撞擊辣椒壁的聲音，當晾曬的辣椒有85%以上達到這一程度時，即可摘椒。
3、“人工回潮”好幹活。人工回潮是指在辣椒秧(主要是椒果與秧的接觸部位)上噴霧。高質量的辣椒幹握在手裡感覺微有彈性，又不破碎。實際操作中總有椒果過于幹燥易破碎不好摘椒的情況。椒農的做法是在摘椒前5—12小時用噴霧器噴水，水溫25—35℃。這樣做的好處是：潔淨椒面，清除灰塵和泥巴;降低辣味對人的刺激;好幹活，椒果破損少。
4、巧用勁，保“封堵”。封堵即椒蒂部位的黃色果肉，它是一個椒果“王國”的門戶，是其安全的守護“神”。摘椒的方式不對，極易破損封堵，造成椒果的不完整，使病菌的危害有可乘之機。所以摘椒時，既不要“掐”，也不要“揪”，而要巧用“掰”勁。
5、“陰幹”而不要“曬幹”。摘下經過人工回潮的椒幹，要進行第二次脫水幹燥的過程，這一工作要在遮陰的條件下進行才好，比如在通風的蔭棚下或通風條件好的室内，不要在陽光下直曬。多年的生産實踐發現經曬幹的辣椒，本應鮮紅的色澤變得暗淡，紅中發白，使辣椒外觀商品形狀變差。原因是辣椒中所含的紅色物質——辣椒紅素，在陽光照射下逐漸發生光解反映。經過一階段的陰幹，水分含量達到14%左右标準後，經過挑選分級，辣椒即可出售或存放待價而沽。實際操作中把椒幹對折一下，然後再打開，在對折線上有一條明顯的白印。但對折處沒有裂痕，此時辣椒的水分含量就是14%左右。特别應指出的是，在整秧晾曬、摘椒和分級挑選過程中也要盡量避開陽光的直曬，長期存放時蔽光最好。
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