1、正常發黴顔色如:白色、黃色,這在其他地方叫做毛豆腐,是腐乳在制作過程中不條件任何東西,自然發酵,讓蛋白酶和附着在菌皮上的細菌慢慢滲入到豆腐坯的内部,然後逐漸長出毛茸茸一層的黴菌,腐乳也就做好了。
2、添加發黴顔色如:紅色,腐乳坯加紅曲即紅腐乳;青色,青色腐乳是指臭腐乳,又稱青方,它在腌制過程中加入了苦漿水、鹽水,呈豆青色。
3、變質顔色如腐乳放久了,出現腐壞現象,會産生黑色的黴或綠色的黴,這是含有毒素的黴菌,若人體食用,會對健康有害。
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