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人造奶油的制作配方

知識 更新时间:2024-08-15 01:19:08

  1、油相由2%甘油一硬脂酸脂、1%丙二醇硬指酸單甘油酯、5%熔點為50℃的氫化牛油和92%大豆油組成;水相由5.6%、10%發酵乳、3%蔗糖、0.1%古柯豆膠和2%食鹽組成。将18%水相混合到82%油相中,攪拌乳化,急冷捏後得人造奶油。測定這種人造奶油的固體脂指數結果,在5~25℃的範圍内為7.2~7.6,把人造奶油品溫調到20℃,将200克液糖添加到200克人造奶油中,用攪拌機攪拌10分鐘使其含氣,得到食感和攪打奶油相似的打稠奶油。

  2、油相由3%甘油一硬脂酸酯、5%氫化大豆油(熔點50℃)、92%玉米油組成,水相由18%水、5%全脂奶粉、0.5%蔗糖酯和2%食鹽組成。将25.5%水相以及0.1%卵磷脂添加到74.4%油相中,攪拌乳化、急冷捏和,制成人造奶油。在5~25℃範圍内,油相的固體脂含量為7.2~7.8%。将這種人造奶油按方法1同樣的方法攪拌含氣,結果相同。

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