鹵制驢肉需要提前腌制。
鹵制驢肉有幹腌和濕腌兩種方法。
做法:
幹腌法:将鹽和硝酸鹽混合,擦塗在驢肉表面上,然後放在容器内,依靠外滲汁液形成鹽液進行腌制。濕腌法:将鹽配制成鹽水,把肉浸泡在鹽水中腌制。濕腌時鹽的濃度很高,不低于百分之二十五。為了減少營養物質的損失,一般采用老鹵腌制,但必須防止鹵水變質。濕腌制品的色澤和風味不及幹腌制品,而且含水量多不宜保存。
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