二次發酵又稱最後發酵,一般于三十八度進行,為保持面團表皮不失水,需兼具百分之八十五以上濕度,家庭實際烘焙中,若無家用發酵箱,可用烤箱創造環境溫度和濕度進行發酵。
将面團放置于烤盤排好後放入烤箱,在烤箱底部放置開水後關上烤箱門,水蒸氣可在烤箱營造适宜溫度與濕度,使用此方法時需注意當開水逐漸冷卻後,若沒有完全發酵則需及時更換開水,最後發酵一般為40分鐘直至發酵面團至兩倍體積時即可。
二次發酵與一次發酵間歇時,揉面将舊氣體排出,讓面團進行換氣并二次發酵,可使酵母活性完全發揮,面包風味更佳。
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