下醬通常采用的是冷水,冷水做出來的大醬味道更為濃郁鮮美,且冷水能夠使微生物與醬料更好的發酵。大醬通常是純大豆發酵而成的醬,為黃褐色,醬香氣,口感較鹹,能替代食鹽做菜,且遠比醬油的味道醇厚。制作醬時不能攪拌或翻炒,要慢慢地推勻。
大醬,又稱黃醬、豆醬。大豆醬生産的主要原料為大豆、面粉、食鹽和水,經過制曲和發酵等過程而制成。原料大豆要求幹燥,無黴爛變質現象,制醬面粉通常用普通标準粉,要求無發黴變質現象。食鹽要求顔色潔白,氯化物含量高,用水要符合國家飲用水衛生标準。優質大豆醬為紅褐色而帶有光澤,具有醬香及醋香,常用于爆、炒、燒、拌等烹調方法。大醬是發酵食品,發酵食品具有防病治病、大有與藥品媲美産生藥理療法的奇特功效,故日本的保健醫師們建議人們應該提醒自己每天攝取發酵食品,這樣可以維持健康、促進長壽及給人體帶來活力。在醬的發酵過程中,因發酵微生物所産生的特殊成分,有抗癌或有效防治糖尿,高血壓等成人病。大豆蛋白質在大醬的熟成過程中得以分解,因此易于消化吸收。
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