抗氧化劑 抗氧化劑可以防止因氧化引起的食品變質，常用于需要長期保存或食用周期較長的食品。食品被氧化後，不僅色、香、味等方面發生不良變化，還可能産生有毒、有害物質。
漂白劑 這類物質均能産生二氧化硫(SO2)，二氧化硫遇水則形成 亞硫酸(H2SO3)。除具有漂白作用外，還具有防腐作用。此外，由于亞硫酸的強還原性，能消耗果蔬組織中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的維生素C的氧化破壞。 亞硫酸鹽在人體内可被代謝成為硫酸鹽，通過解毒過程從尿中排出。亞硫酸鹽這類化合物不适用于動物性食品，以免産生不愉快的氣味。 亞硫酸鹽對維生素B1有破壞作用，故B1含量較多的食品如肉類、谷物、乳制品及堅果類食品也不适合。因其能導緻過敏反應而在美國等國家的使用受到嚴格限制。
着色劑 又稱色素，是使食品着色後提高其感官性狀的一類物質。食用色素按其性質和來源，可分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。
護色劑 護色劑又稱發色劑。在食品的加工過程中，為了改善或保護食品的色澤，除了使用色素直接對食品進行着色外，有時還需要添加适量的發色劑，使制品呈現良好的色澤
酶制劑 酶制劑指從生物（包括動物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物質。主要用于加速食品加工過程和提高食品産品質量。
增味劑 是指為補充、增強、改進食品中的原有口味或滋味的物質。有的稱為鮮味劑或品味劑。
防腐劑 是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐敗變質，延長食品保存期的物質。防腐劑一般分為酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑。
甜味劑 是指賦予食品甜味的食品添加劑。按來源可分為：天然甜味劑和人工合成甜味劑。
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