四川鹵菜配方及超級實用制作方法

一、鹵水的調味料及香料

以制一鍋尺度12. 5千克的鹵水為例。

調味料:川鹽300克、冰糖250克、老姜500克，大蔥300克、料酒100克，雞精，味精各适量。

香料:山奈30克、八角60克、丁香10克、白寇50克、茴香20克、香葉10克、白蔻50克、草果50克、香草30克、橘皮30克、桂皮80克、荜撥50克、千裡香30克、香茅草20、甘草50克、幹辣椒150克，幹花椒100克。

鹵湯原料:雞骨架3500克、豬筒子骨1500克

二、鹵水制作

1.将雞骨架、豬筒子骨(錘斷)用冷水餘煮至水開，去其血沫。之後，将骨頭用淨水清洗幹淨，重新加水，放老姜(拍破)、大蔥(留根全長)，燒開後，用小火慢慢熬(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)成鹵湯待用。

2.炒制糖色。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉， 用中火慢炒:待糖由白變黃時，改用小火:糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要把握好，自己可以先多試幾回):再上火，由黃變深褐色。糖油由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時為糖色。糖色要求不甜、不苦，光彩金黃。

3.香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，輕微改下，以免影響效果)，用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯裡面，加适量鹽、糖色和辣椒，花椒，煮出香味，制成初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和紅鹵的香料都相同)。

三、留意事項

1.香料用潔淨的紗布包紮好，不宜紮得太緊，應略有松動。香料袋包紮好後，用開水浸泡半個小時，再進行使用，目的是去沙礫、減少藥味。

2.紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色，應以鹵制的食物呈金黃色或者棕紅色為宜。

3.用雞骨架和豬筒子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖酽湯汁。

4.因為鹵水經由一定原料的鹵制後，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香味已經不濃烈時，要及時更換香料袋。

5.鹵水中的香料經由水溶後，會産生各自的香味，但各種香味卻有易揮發和不易揮發之差異，為了使香料溢出，就要不斷嘗試鹵水的香味，待以為已經符合鹵制原料的香味後，方能進行鹵制。在試味過程中，應随時做好香料投放量的記錄，及時增減各種香料(這一點不好把握， 但是隻要你常常做，慢慢有經驗了，就好把握了)。”

6.“鹽為百味之本”鹵制原料也是一樣，鹵水中的香料隻能産生五香味的味感，卻不能使原料産生鹹味。因此，在天天投放原料時都必需嘗試鹵水的鹹味，看其鹹味是否合适，差多少鹹味加多少鹽，隻有在鹽味相宜後才能進行鹵制。在詳細操縱上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時增補鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的鹹味。

7.鹵水沸騰面産生蒸氣，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時增補水分。加水的方法有兩種:一是，事先預備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持五香味正，醇厚可口。二是，事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍熬後再進行鹵制。因為鮮湯中含有大量蛋白質，可使入鹵原科鮮味濃烈。切忌在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和鹹味。

8，金黃色是靠糖色來産生的，千萬不能以醬油來代替。加糖色鹵制的鹵菜光彩金黃，不易變果。而加入醬油的鹵水，時間稍長就會氧化會使鹵菜光彩發黑發暗，時間越長，光彩越黑越深。

9.熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動。假如常常攪動而不燒開，就會滋生細菌，使鹵汁變酸。

10.鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精。現在因為人們對鮮味的要求比較高，鹵汁中要放入味精。味精的主要成分為谷氨酸鈉，在160C才能分解出有害物質焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體産生任何影響，可以放心加入。

四、鹵水的保管與存放

前輩的經驗告訴我們，鹵水的時間越長越好。鹵水在保管時應留意以下幾點:

1.儲仔鹵水，總用鐵桶和木器，而應該用土陶。由于陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生鏽，術器有異味。鹵水要在遮光、通風、地面平整、幹燥、不易碰撞的環境存放，以便更好保留。

2.用鹵水時必需燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫去除幹淨，用紗布過濾沉澱，保持鹵水幹淨。鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但是浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。浮油以鹵水之上有薄薄一層為宜。

3.春、夏、秋三季天氣潮熱，鹵水極易變質，發泡、變酸現象頻繁泛起，因此要求天天遲早都必需要将鹵水燒開，放在固定地方不動。冬季溫度逐步下降，鹵水3天燒開一次，放在固定的地方不動。

4.每次鹵完食品後，鹵水必需燒開保留，假如鹵水越來越酽，就要用雞血與水攪散倒進鹵水内攪轉起旋滿(一隻雞的血加幹克水)，待靜止後再燒沸，用紗布濾去雜質。

5.常常檢查鹵水中的鹹味，天天添加的湯汁及鹵制原料的數目必需進行登記，以免過鹹、過淡，或者香氣過重、過弱。

6,鹵汁不宜事先熬煮，鹵汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。鹵過菜肴的鹵汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為鹵汁内所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。

原料鹵制前的處理

一、清洗處理

動物原料在宰殺處理後，必需将餘毛、污物清除幹淨。腸肚應用精鹽、澱粉抓洗淨。舌、肝還應用沸水略燙，用刀刮去白膜。

二、初步刀工處理

肉改刀成250~ 1000克左右的塊，腸改刀成45~-60厘米左右長的段，肝改刀成500~600克的塊:牛肚改刀成1000克左右的塊:其餘内髒則不改刀。家禽及豆腐幹等不需再改刀。

三、焯水處理

凡是需要鹵制的動物性京料，都應提前焯水處理後，才能用于鹵制。否則原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味道欠佳，呈粥樣化，并極易發酵起泡而變質，難以保留。原料未經焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。焯水處理 是将原料放入淨水鍋中，焯至斷生時，撈出，用淨水洗去污沫。如原料異味較大時，可在鍋中适當加入蔥結、姜塊、料酒等。

鹵菜制作例菜

一、五香牛肉

(1)一級牛肉5斤， 改成500克左右的塊，要平均，方便鹵好後切片。

(2)用料酒、姜、 大蔥、川鹽碼制1個小時然後放入加适量鹽的冷水鍋中。

(3)用中火慢慢燒沸，直至牛肉斷生，撈出牛肉用淨水清洗幹淨。

(4)放入鹵水頂用小火慢慢鹵制1個小時左右，起鍋即可。

二、五香鵝腸

鵝腸必需單獨用鹵水進行鹵制，切勿把鵝腸放進鹵水湯鍋裡面鹵制，以免影響鹵水質量，輕易引起鹵水變質，

(1)把鵝腸清洗幹淨，改成筷子長的節，用料酒、精鹽、生姜片碼制10分鐘。

(2)單獨用鹵水500克左右加适量鹽、味精和鮮湯，把鹵味調好。

(3)待鹵水沸騰後，把鵝腸放入鹵汁裡面，并不斷用筷子攪動大約10秒左右，起鍋即成，可拌，也可以直接食用。

三、香酥仔鴨

(1)用毛夾子拔掉半成品鴨子身上的雜毛，特别是鴨頭、頸項。翅膀部位的絨毛。掏幹淨内髒，摳掉食管，然後用水沖刷幹淨。

(2)在塑料筐注入淨水，以淹過鴨子為适量。然後加入适量的鹽、料酒、大料、花椒、胡椒、生姜汁攪拌平均。放入洗好的鴨子進行碼味，夏天時間短點，冬天時間長點。

(3)鹵水燒沸後，先對鹵水進行調色、調味。然後将鴨子翅膀向，上翻轉卡好，依次放入鍋内後用不鏽鋼圈壓好(防止鴨子受熱膨脹後浮出水面)，再加入生姜(切成片狀)和大蔥(留存根須)。大火燒開後，關掉鼓風機，用小火慢慢鹵制。大約40分鐘後，鴨子鹵熟了，撈起來放入筲箕中。

(4)将煉好的清油倒入鍋中加熱至125C左右(用紅外,線槍文量)，放入鹵制好的鴨子，用鈎子不斷翻動(鈎子隻能接觸鴨子的大腿處，不然會把鴨子鈎壞)。以免受熱不均把鴨子炸糊。當鴨子顔色加深至剛好同時鴨子也炸酥了，這時用食指按鴨腿能感覺到脆度就起鍋。

(5)将炸好的鴨子刷上熟油、撒上熟芝麻便制作完畢，可以出貨了。

四、四川闆鴨

鴨(2~2.5千克)1隻，食鹽100克， 土硝(硝酸鹽，最好不用，多了有毒) 0.5克。

(1)選鴨:越肥越好，最好是未下過蛋或未換過毛的嫩鴨。

(2)腌制:率殺後，用半開的水洗燙、去毛、剖腹掏出腸肝、割去雙翅和雙腳，放入鹵缸臃制。可以加一些香料腌制效果更好。腌制時間因季節而異。11月至次年1月，腌制16小時: 8月至10月，腌制12小時。經腌制後将鴨掏出，用竹片撐開(不能撐得太開)，以風能吹到鴨體的每個部位為度。吹幹水分後，再用谷殼微火反複翻烤，約烤3分鐘，即為成品。

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