因為糯米含有的主要是支鍊澱粉,空間形态交錯為連續有序的立體網絡,彼此的吸引力大,于是就比較粘。 直鍊澱粉是由葡萄糖 以α-1,4-糖苷鍵結合而成的鍊狀化合物,能被澱粉酶 水解為麥芽糖 。能溶于熱水而不成糊狀。遇碘顯藍色。 支鍊澱粉中葡萄糖分子之間除以α-1,4-糖苷鍵相連外,還有以α-1,6-糖苷鍵相連的。所以帶有樹狀分支結構,約20個葡萄糖單位就有一個分支,隻有外圍的支鍊能被澱粉酶水解為麥芽糖。在冷水中不溶,與熱水作用則糊化或溶脹。遇碘呈紫或紅紫色。
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