本文刊載于《三聯生活周刊》2020年第2-3期，原文标題《雲南腌菜簡譜》，嚴禁私自轉載，侵權必究

文/敢于胡亂

晾曬中的芒市幹腌菜

一提起雲南，腦子中訊息噴湧，估計追平5G速率，即便雲南腌菜這種細小文件，無形食指隻要一點，高山、山地、河谷、壩子、湖泊、族群、生計、采集……各種影像、圖片、聲音、文字，噴薄而出，星空一樣浩瀚眼前，隻能詞窮悄悄道：萬花筒一般絢爛。

地形起伏、交通不便、氣候複雜、物産多樣、民族衆多，這幾個标簽一上來，雲南腌制蔬菜，也會變得非常多樣複雜。就說腌制時間，整體來說一年四季都可以操作，不腌這種腌那種，這裡不腌那裡腌，低海拔不腌高海拔腌，但最佳腌制時間，還是農曆冬月和臘月。

進冬月入臘月，雲南大部分地方，白天往往是一天一地一頭一臉的好太陽。北方寒流南下，過四川越貴州，卻受阻于雲南的高山；即便偶有突破，但最多也就三天，就是過眼煙雲——昆明準靜止鋒，成就了雲南冬季大面晴好的天氣。白天太陽晚上霜，巨大的溫差，讓蔬菜養分快速積累，出落得鮮嫩多汁有點甜。雲南各地各族人民，得閑可以出來曬曬太陽以外，得閑也要曬上些蔬菜，以便腌制：山野平壩蔬菜地邊，成建制高挂起蘿蔔條串、菜串；農家屋院内外，簸箕裝繩子挂曬滿各類蔬菜；即便昆明城裡，晾曬的大苦菜、茄子、蘿蔔條等等，也或隐或顯于各處。

雲南各處，出去吃碗早點，米線、餌絲、面，自選佐料中，都會有一兩種當地喜好的腌菜——用大小苦菜、蘿蔔纓腌制的各種腌菜。腌制蔬菜中的絕對大項：各地區各民族，會各自腌制出風味不一的水腌菜、幹腌菜、臘腌菜、冬菜，各有喜好，也會彼此借鑒和欣賞。像幹腌菜，就有東北部昭通、曲靖宣威風味與西南部德宏、保山騰沖，兩個不同風味類型。

昭通、曲靖宣威山區彜族居多，平壩漢族居多。山區的主糧，早先基本是荞麥、燕麥，後來有玉米和洋芋，這些澱粉含量較高的主食，容易形成積食，以酸助消化屬于身體需要。這一帶山嶺複雜，冬季氣候寒冷多變，在雲南相對苦寒，卻又臨近當年最大銅産地東川府，有數條銅運古道和其他古道連通内地，人員密集的開采冶煉和大量的運輸隊伍，以及曾經數度頻繁的軍事行動，也讓幹腌菜成為飲食應急必需品。

腌制這種幹腌菜，要先把大苦菜曬到半幹，然後大缸内層層疊碼，層間撒上鹽和香料，壓緊加水加蓋後腌上四五十天，發酵成熟後取出曬幹，紮把保存，風格粗犷。用幹腌菜做的家常菜，有腌菜紅豆湯、腌菜洋芋湯、腌菜蠶豆湯、腌菜炒青蒜、腌菜肉絲、腌菜豆腐湯等等。

德宏幹腌菜，制作上借助了糯米澱粉：小苦菜或蘿蔔纓洗淨曬幹後，清洗錘打抹上蒸熟的糯米，進缸浸泡發酵一個月左右，經過熬煮後再次曬幹，接着又浸泡熬煮曬幹，如此再三浸泡、熬煮、曬幹，不厭其煩，終于制成黑褐油亮的幹腌菜卷，看樣小巧清秀。還有副産品——用剩餘汁水熬煮成的腌菜膏。當然各家的做法，大緻相當，又各有細節上的不同。幹腌菜方便攜帶容易保存，簡單烹饪一下，當地風味即刻顯現，比如用幹腌菜段配上芫荽、小香蔥段、小米辣碎、鹽，開水一沖，稍冷就是一碗酸爽開胃的“青龍過海湯”。腌菜膏微酸略甜，當地作為烤肉、烤豬皮的蘸料和調料。

騰沖漢族的幹腌菜、腌菜膏，與芒市傣族的做法，也是大緻相當略有細節不同。明代初年，漢族從“大江東南”大規模移民保山壩子，并越過怒江，在那一帶海拔較高的騰沖築城軍屯，幹腌菜、腌菜膏，直接借鑒采納臨近的傣族飲食，并非由南召時期遷移西爨（彜族先民）到保山，帶去了滇東北的幹腌菜（一些學者的觀點）——兩種幹腌菜，從材料、工藝到風味，區别較大。德宏傣族的主食，早先以糯食為主，與西雙版納傣族相似，長期交流下來，目前已然“糯米飯米”各半。

雲南各少數民族，有百越、百濮、氐羌、苗瑤四大系統，連同漢族等民族，大分散、小聚居，交錯穿插在高山、山地、平壩、河谷居住，聚居地海拔不等、物産不一、各族生計方式不同，飲食習慣、飲食審美也不盡相同。很多民族有采集的習俗，他們的腌制物，大量出現采集的野生植物和菌類。

甜筍

比如麗江和怒江，喜好用一種野生油料植物的嫩芽尖——“青刺尖”，腌制泡菜。曆史記載中，大理居民采集蒼山頂處的“高河菜”腌制腌菜，并以為貴重，目前高河菜難遇，腌甘露子常見。紅河河谷，腌制“羊奶菜”，因為喜好，羊奶菜目前已經人工種植。楚雄人家，腌制黑虎掌菌等野生菌。保山昌甯，腌制“水雞枞”，與曆史記載中“土人以鹽熬為醬”相符合。

至于蕨菜，雲南各地都見腌制。一些地方的白族和彜族，用白色高山杜鵑花花瓣，腌制白花鲊，又用海菜花腌制海菜花鲊。哀牢山以南以西、高黎貢的橫斷山區，各系少數民族聚居區，采集食用的植物五花八門，所謂“綠的都是菜”，一地的采集品種往往達百種以上，其中不少用于腌漬，比如木姜子，再如火鐮菜，但一個各地風味不等的酸筍，就把其餘名号打壓下去。哀牢山、無量山的野生翅果藤，果實并蒂雙生，當地人把單個果實一分為二，以腌制腌菜的方法腌來，口感爽脆野逸，是我個人最愛腌物。

明初開始大規模移民雲南的漢族，團隊來源地不同、定居地氣候和物産各不相同，飲食風格也不完全一緻，即便兩個臨近的壩子，也有差别，腌制的蔬菜，風味喜好也有差異。與周邊少數民族相處數百年，飲食上相互浸染融合，在所難免。像昆明壩子喜歡水腌菜和冬菜，臨近的嵩明壩子喜好臘腌菜。腌制臘腌菜，會加入生菜籽油，小鍋米線、大鍋米線配水腌菜，豆花米線配冬菜，已成昆明米線的“鐵律”。

滇中即昆明和昆明周邊地區，是“鲊”的世界：茄子鲊、辣椒鲊、海菜鲊、芋杆鲊、藕鲊、豆鲊、蘿蔔絲鲊、瓜鲊、彎根鲊、白花鲊、蕨菜鲊、野生菌鲊、人工菌鲊、香菇腳鲊，無菜不鲊——元代修通昆明—曲靖—貴州—湖南的“通湖廣道”，明清時期成為雲南與中央政府的聯絡“官道”，經由此道，來自荊楚移民的“鲊”，與雲南食材異地戀。“玫瑰大頭菜”，是米飯殺手“黑三剁”的必用料，蔬菜、醬料、鮮花、陽光、時間的合唱——進缸腌制、出缸晾曬，反反複複要用時8個月。糟辣子用紅碎辣子腌制發酵，是糟辣子炒肉、糟辣子炒洋芋、糟辣子炒飯的主要味料。民間易門的綠豆豉，是用青豆腌制的水豆豉，是豆豉中小鮮肉。

“撲水陶罐”算是一種比較特别的腌制裝置，一般常見的是正放，少見倒置。腌制一些蔬菜，如藕片，罐口用特别編制的稻草結塞緊，倒置在添加了約三分之一水的罐蓋裡，腌制過程中，藕片中多餘的水分，可以經由稻草析出，産生的氣體也可以順利排出，腌物就叫做“撲藕”。

其他出名的腌菜還有：曲靖韭菜花、幹巴菌韭菜花、開遠甜藠頭、新平腌菜、彌渡臘腌菜、保山菜花腌菜、傣族水腌菜、腌苤菜根、江城瑤族腌黃瓜（個頭巨大）、腌苦筍、泡小雀辣。

寫到這裡，兩腮酸湧，而意猶未盡。

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