麥芽糊精不是糖,麥芽糊精是一種介于澱粉和澱粉糖之間的低轉化産品,商品英文簡稱MD。外觀上白色或略帶淺黃色的無定形粉末,無肉眼可見雜質,具有特殊氣味,味道上不甜或者微甜。
麥芽糊精物理性質與其水解的DE值有直接的關系,因此DE值不僅表示水解程度,而且是掌握産品特性的重要指标。一般而言,麥芽糊精的水解程度越高,DE值越大,産品的溶氧性、甜度、滲透性、發酵性、褐變反應、冰點下降越大;而組織性、黏度、色素穩定性和抗結晶性越差。
麥芽糊精的原料是含澱粉質的玉米、大米等,也可以是精制澱粉,如玉米澱粉、小麥澱粉、木薯澱粉等。主要成分為糊精并含有多聚糖、四糖或四糖以上的低聚糖,還含少量的麥芽糖和葡萄糖。
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