扣肉的“扣”是指當肉蒸或炖至熟透後,倒蓋于碗盤中的過程。
扣肉主要分為芋頭扣肉及梅菜扣肉。梅菜扣肉是梅州傳統特産,色澤金黃,香氣撲鼻,清甜爽口,不寒不燥不濕不熱,被傳為“正氣”菜而久負盛名,精選橫瀝土橋梅菜芯,在清水中浸泡至爽口、淡口,把梅菜切成若幹段備用,選五花肉,将五花肉皮刮幹淨,上湯鍋煮透撈出,趁熱在皮上上一層老抽,皮向下,入燒熱的花生油鍋裡炸,炸上色撈出,放淨水盆内泡軟,然後切成三至四毫米厚的大肉片,洗幹淨鍋注入花生油,下蔥、姜、蒜、八角末炒出味後,放了五花肉炒片刻,然後再下湯、
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