滑炒菜時,勾芡菜更有光澤的要點如下所示:
1、快滑快出鍋。原料入油鍋後,動作輕,速度快,一旦滑至斷生,迅即連油帶料倒入漏鬥,控淨油脂,使原料盡快脫離高溫環境,保證原料質地軟嫩,成熟一緻;
2、掌握油溫。油溫以五六成為宜,質地細嫩的魚絲、魚片需小火低溫,質地較粗的肉絲、裡脊絲,可适當高溫,使原料既不斷不碎,又更有光澤;
3、滑後回鍋調料時,與生炒方法相同,做到旺火熱鍋,快速添加輔料,芡汁;
4、将鍋擦洗幹淨,加油後進行晃動,使油鍋光滑,以防止糊鍋,破壞菜的質量及影響色澤。
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