過夜的紅薯湯變綠的原因是由于褐變導緻的,褐變是一種正常的化學現象,多發生在水果蔬菜等新鮮植物性食物中,是酚酶催化酚類物質形成醌及其聚合物的結果。植物組織中含有酚類物質,在完整的細胞中作為呼吸傳遞物質,在正常的情況下,氧化還原反應之間,一般正常的褐變是無毒無害的。
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