酸菜随着腌制的過程中,第一個星期,酸菜中的亞硝酸鹽含量最高,10天後,含量開始下降,20天後,亞硝酸鹽基本消失,食用腌制的酸菜,過一個月食用是比較安全的, 蔬菜剛腌的時候亞硝酸鹽的含量會不斷增長,達到一個高峰之後就會下降,這個峰叫做亞硝峰,有的蔬菜出現一個峰,有的出現三次高峰,一般來說,腌制一周左右的酸菜亞硝酸鹽含量最高,而到20天之後就已經較低,食用也比較安全。
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