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鹹水鴨吃法

知識 更新时间:2025-02-12 05:16:36

  1、将鴨宰殺後,煺淨毛,剁去小翅和腳爪,在右翅窩下開約7厘米長的小口,取出内髒,挖出氣管、食管,放入清水中浸泡,去掉血水,洗淨瀝幹。

  2、炒鍋上中火燒熱,放入精鹽100克和花椒 、五香粉,炒熱後倒入碗中,将50克熱鹽從翅窩下刀口處填入鴨腹,晃勻。用25克熱鹽擦遍鴨身,再用25克熱鹽從頸的刀口和鴨嘴塞入鴨頸。然後,将鴨放入缸盆内腌制1.5小時取出,再放入清鹵(清水2000克、鹽125克、蔥姜各15克、八角5隻,微火燒開,使鹽溶化,撈出蔥、姜、八角,倒入腌鴨的血鹵,燒至70度,用紗布過濾幹淨,冷卻即成)缸内浸漬4小時左右(夏季2小時)。

  3、炒鍋加清水2000克,旺火燒沸,放入姜塊、蔥結各10克、八角5隻和香醋,将鴨腿朝上、頭朝下放人鍋中,蓋上鍋蓋,焖燒20分鐘,待四周起水泡時揭起鍋蓋、提起鴨腿,将鴨腹中的湯汁瀝出。接着再把鴨子放入湯中,使腹中灌滿湯汁。

  4、此反複三四次後,再将鴨子放入鍋中,蓋上鍋蓋,焖約20分鐘,取出瀝去湯汁,冷卻即成,食用時改刀裝盤。

  5、掌握關鍵:必須選用肥瘦适中、肉嫩味鮮的湖鴨為原料,過大過肥者不宜烹制。腌制時必須用炒熱的花椒鹽,擦遍全身腌透,使其肉質韌硬、味道鮮香、回味深厚。

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