我們平時在家裡做菜，除了炖、炒的菜肴之外，最後總要做一碗湯菜，比如說西紅柿雞蛋湯，就是最常見的一道湯菜。西紅柿雞蛋湯做法簡單，味道酸甜可口，顔色鮮亮，所以非常受歡迎，大人小孩都喜歡喝。

但是任何事情都是這樣，往往看似最簡單的事情，反而不一定能做好，做西紅柿雞蛋湯就是這樣。看到别人做出來的雞蛋湯，顔色誘人、味道酸爽，而自己做出來的則是清湯寡水、食之無味，很多人就會感覺到非常郁悶。

其實西紅柿雞蛋湯做不好，主要還是沒有掌握住其中的關鍵步驟，看似操作簡單的西紅柿雞蛋湯，裡面還是有不少技巧的。做西紅柿雞蛋湯，掌握好勾芡和調味順序，蛋花漂亮，味道酸甜鮮美。

為了便于大家更好地理解，下面分兩部分來介紹：一是制作西紅柿雞蛋湯，需要注意的幾個關鍵操作；二是西紅柿雞蛋湯的具體做法。

一，制作西紅柿雞蛋湯，需要注意的幾個關鍵操作

1，湯汁一定要是正宗的酸甜口味

這是對西紅柿雞蛋湯最基本的要求，因為這道湯菜的特點就是酸甜味道濃郁，所以最好選擇味道正宗的西紅柿，如果買來的西紅柿味道太淡，需要加入适量的番茄醬和白砂糖。另外就是對西紅柿的操作了，最忌諱的就是直接放在水裡炖煮，一定要把西紅柿炒透，炒出汁液來。

2，湯汁一定要濃稠一點，不能做成“清湯寡水”

這道湯菜不同于其他的湯菜，比如說其他的以“煲制”為主的湯菜，雞湯、排骨湯一類的，湯汁透亮最好，因為喝的就是湯本身的鮮味和營養，而西紅柿雞蛋湯則不同，如果做成“清湯寡水”的狀态，喝起來基本上就沒有什麼口感了。所以操作的時候，一定要進行适當的勾芡。

3，湯汁一定要有特殊的鮮味

西紅柿雞蛋湯本身屬于“素”湯，即使裡面有雞蛋，味道也鮮美不到哪裡去，這時就要用到白胡椒粉和香醋了，特别是白胡椒粉，它和各種湯菜是絕配，另外還有香醋。但是這裡有一個重點，那就是白胡椒粉和香醋放入的時機，這很重要，下面會有介紹。

4，湯汁中的蛋花，一定要漂亮

中國菜講究“色香味俱全”，西紅柿雞蛋湯也不例外，如何讓這道湯菜看起來更漂亮，蛋花的狀态就很重要了，下面也會有具體的介紹，并且還會教你一個小訣竅，那就是如何用更少的雞蛋，做出來滿碗都是雞蛋液的感覺。

二，西紅柿雞蛋湯的具體做法

1，西紅柿的選擇和處理

西紅柿一定要選擇那種味道酸甜的、地道的西紅柿，為了下一步的煸炒，西紅柿最好去皮，具體做法是：用刀在西紅柿的上部開一個十字花的口子，然後用熱水澆在開口處，這樣就會很容易将外皮剝掉了。剝去皮的西紅柿，改刀切成小丁，越小越好。

2，西紅柿的煸炒，煸炒的同時還要加點水，很多時候需要加番茄醬

如何讓西紅柿雞蛋湯的湯汁更濃郁，煸炒是關鍵，最忌諱的就是直接用水煮。熱鍋涼油，油少放一點就行，放少許蔥末和蒜片先煸炒一下，然後開始炒西紅柿，裡面可以适量加點白砂糖。

接下來的重點，就要說到番茄醬了，現在市面上的西紅柿，很多時候都是提前采摘的，由于生長周期不夠，味道會非常淡，有時候甚至有種“沒有西紅柿味”的感覺，這個時候就需要加點番茄醬炒制一下了，這樣才能做出來西紅柿本來的酸甜味，這一點一定要知道。

這步操作，一定要把西紅柿炒透、炒爛，讓它裡面的汁液都稀釋出來，這一點很重要，很多人直接把切好的西紅柿放在湯裡煮，那就錯了，如果這樣操作，出來的西紅柿雞蛋湯，就是上面說的那種“清湯寡水”的狀态，口感會很差。西紅柿炒透之後，最好再加一點清水熬制片刻，總之就一個目的，那就是盡可能地把裡面的番茄汁炒出來。

3，西紅柿炒好後開始添水燒湯，第一時間放白胡椒粉

關于白胡椒粉的妙用，上面也提到了，胡椒粉去腥不是重點，重點就是它的增鮮作用了，如果你平時做湯菜，即使你的廚藝非常一般，如果在湯裡放點白胡椒粉，那這道湯菜立馬就會提升一個檔次，大家可以試驗一下。

即使是大廚做這道西紅柿雞蛋湯，如果不加白胡椒粉，也終究做不出鮮美的味道來，這就是白胡椒粉的妙用。但是放胡椒粉也是有講究的，西紅柿炒好後開始添水燒湯，白胡椒粉在這個時候就要放進去，如果出鍋的時候再放，會有一股生味，這點一定要知道。

4，準備蛋液，裡面要添加少許清水

下面開始準備雞蛋液，有種做法是往蛋液裡加胡椒粉和醋的，說是去腥，其實這個做法可有可無、不重要，重要的是在蛋液裡加點清水。蛋液加入少許清水後，用筷子沿着一個方向均勻攪拌即可，加了清水的蛋液，下鍋後顔色會更透亮，口感會更滑嫩。

5，先勾芡再淋入蛋液，順序不能錯，淋蛋液的操作手法有訣竅

上面說到了勾芡的作用，勾芡過的西紅柿雞蛋湯，湯汁會更飽滿、濃郁，這是關鍵，但是勾芡和淋入蛋液的順序不能錯，那就是必須先勾芡，再淋入蛋液。

為什麼要有這個先後順序呢，裡面是有講究的：一般在将蛋液淋入湯裡的時候，因為蛋液質地松軟，如果是清水或者湯汁太稀，蛋液淋下去之後往往就會散掉了，或者變成非常碎的絮狀，大家在用開水沖雞蛋茶的時候，有沒有這種感覺？而勾芡之後湯汁變濃了，就會避免這種情況。

另外就是淋入雞蛋液的操作手法了，裡面還真有一個小技巧，大家可以學習一下：一手執炒勺，将炒勺放入鍋中，讓鍋裡的湯沒過炒勺一點點，然後沿着一個方向快速轉動炒勺，另一隻手拿起裝有蛋液的碗，從高處将蛋液淋入轉動的炒勺中。通過這個操作，蛋液能被均勻地打散，并且蛋花呈片狀，薄如蟬翼，非常漂亮。淋入蛋液的操作，見下圖。

還有一點非常有意思，這裡也說一下，很多單位的食堂在做西紅柿雞蛋湯的時候，都是用的這種操作手法，原因很簡單，這種操作，能很容易将雞蛋液全部打散，即使是用很少的雞蛋液，最後做出來的雞蛋湯，看起來滿鍋都是雞蛋液，是不是很有意思，大家有時間可以試一下，效果非常明顯。

最後就是放醋了，醋一定要在所有的操作都完成以後再放，這樣醋香味會非常濃，記得不要用陳醋，最好用香醋或者米醋，如果用陳醋，雞蛋湯的顔色就不好看了，這裡順便科普一下，平時做菜，除了炖肉時用到陳醋，其他的菜品最好用米醋，不然影響色澤，米醋是最通用的醋。放完醋之後，撒點食鹽、香菜、蔥花，即可出鍋盛盤。

最後的總結

為了便于大家理解和記憶，這裡做一下最後的總結：1，做西紅柿雞蛋湯的幾個關鍵，西紅柿要炒透，湯汁要勾芡，一定要用白胡椒粉調味；2，一定要明白胡椒粉的重要性，加了白胡椒粉的雞蛋湯，立馬提升一個檔次；3，要記住先後順序，白胡椒粉開始時就要放，然後勾芡，最後淋入蛋液，出鍋前加醋；4，要學會淋入雞蛋液的那個操作手法，非常實用。希望上面介紹的，能夠幫助到大家。

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