腥味是魚肉蛋白質的代謝和腐敗産生的;類似于氨臭味,像魚的氣味兒。
腥味來自魚肉蛋白質的代謝和腐敗産生的叫三甲胺和哌啶的物質,三甲胺是氣體,易溶于水。哌啶是液體,有氨臭味,魚腥味的濃淡與三甲胺的濃度關系較為密切。平時做魚放适量料酒、醋和生姜,可除去魚腥味。
魚蝦往腥加檸檬。烹饪魚蝦等海産品的時候加進檸檬或者檸檬汁,往腥極為有效。這是由于其中的腥味物質多為堿性,用酸性物質來中和可以起到去腥的作用。不過要留意,中和往腥不要用醋,由于醋的酸味太強,會使原料失往原本的肉香味和鮮味。
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