1、發黑,是去皮山藥發生酶的褐變導緻顔色變深,是不可逆的,再刮一下,把黑的刮掉才可以;
2、山藥變黑的原因:這是去皮山藥發生酶的褐變導緻顔色變深,褐變的發生主要有三個條件:多酚勒物質,多酚氧化酶和氧,山藥削皮後暴露在空氣中,其中的多酚類物質和氧發生反應産生鄰醌,再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素;
3、山藥預防變黑的方法:山藥變黑主要是氧化的作用,将山藥削皮切片後放到水裡,可以有效地防止山藥變黑,還可以在裡面加點鹽,還可以消除部分山藥的粘液。
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