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怎麼炒藕片不黑

知識 更新时间:2024-10-15 14:19:01

  蓮藕中含有一種化學成分,即單甯,又稱鞣質。

  蓮藕被切開和去皮後,暴露在空氣中就會變成褐色,變色的原因是由于氧化作用,單甯中的酚類産生醌的聚合物形成褐色素,就是黑色素。

  為了防止變色,可将去皮切開的果蔬放在清水或淡鹽水中浸泡,使其與空氣隔絕,可防止氧化變色;鞣質變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽,如遇鐵後變成藍色或暗綠色,煮蓮藕時切忌用鐵鍋,以用砂鍋為宜;切藕時可以使用不鏽鋼刀,若邊炒邊略加清水,不但好炒,而且藕絲又白又嫩,再加上點蔥末、姜末和米醋,即可色香味俱佳。

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