紅曲色素着色性能同紅曲米類似。對枯草芽孢杆菌、金黃色葡萄球菌具有較強的抑制作用,對大腸杆菌、灰色鍊黴菌的抑制作用較弱,而對酵母、黴菌和黃色八疊球菌無抑制作用。紅曲色素是一種由紅曲黴屬的絲狀真菌經發酵而成的優質的天然食用色素,是紅曲黴的次級代謝産物。紅曲色素,商品名叫紅曲紅,是以大米、大豆為主要原料,經紅曲黴菌液體發酵培養、提取、濃縮、精制而成及以紅曲米為原料,經萃取、濃縮、精制而成的天然紅色色素。
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