維c是亞硝酸鹽的克星。維生素c可以與胃中的仲胺、叔胺競争與亞硝酸鹽的結合,從而阻止亞硝酸胺(緻癌物)的産生,但是有先決條件,就是必需同時存在于胃中,而且其濃度以分子量計算,應該是亞硝酸鹽的2倍。對于其他食物,VC隻是從抗氧化的角度可以抗癌,避免緻癌物的生成。維生素C的結構類似葡萄糖,是一種多羟基化合物,其分子中第2及第3位上兩個相鄰的烯醇式羟基極易解離而釋出H+,故具有酸的性質,又稱抗壞血酸。維生素C具有很強的還原性,很容易被氧化成脫氫維生素C,但其反應是可逆的,并且抗壞血酸和脫氫抗壞血酸具有同樣的生理功能,但脫氫抗壞血酸若繼續氧化,生成二酮古樂糖酸,則反應不可逆而完全失去生理效能。
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