山藥中因為富含無色的亞鐵,切開之後,亞鐵暴露于空氣中與氧氣發生反應轉變為紅褐色或黑色的氧化鐵。其中山藥中還富含無色且具有還原性的有機物和絡合物,在與氧氣接觸以後也會被氧化成有色的物質。但是這些物質都是對人體無害的,可以食用。
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