老北京朱茂錦，今年會繼續他拿手的茴香餡餃子。包阿姨，今年打算創新一道蔬菜肉皮凍。“北漂”小方想着，今年要在除夕夜展示自己的廚藝。小徐則是初次嘗試，覺得跟爸媽學習也是幸福。

國宴大師鄭秀生，這幾天正忙着錄制視頻，教廣大網友們做年夜飯，他說：“今年很特别，很多朋友沒法回家，留在工作的地方過年。但是，不管在哪啊，都得好好過年。我們好好教你們做菜，你們好好吃這頓飯。”

過去一年，特殊而又難忘！即将到來的春節，你、我、他……更多人，可能會在除夕夜親自下廚。無論廚藝是純熟還是生澀，親手烹制出來的味道，就是年的味道、家的味道、團圓的味道。

老北京傳統手藝也在不斷改良

包阿姨這兩天挺忙，但不是忙着準備食材，而是在改良菜譜。

“現在超市一年到頭不關門，天南海北的東西，哪天都能買得着，不像以前啦。”自打退休以來，本就擅長廚藝的包阿姨，可以将更多精力投入到研究烹饪上。

年夜飯上的主菜，不可或缺的，魚、丸子。“魚嘛，年年有餘。丸子，團團圓圓。”在不甘單純複制傳統的包阿姨手裡，魚的品種從鯉魚慢慢變成了大黃魚。丸子，從四喜丸子，變成了熘丸子、炸丸子。

今年春節，她還打算繼續嘗試新花樣。茄子，打算用花刀、油炸、澆汁，做成菊花茄子。另外，一成不變的肉皮凍，考慮到孩子們日益崇尚健康的口味，準備改良為蔬菜肉皮凍。“嗨，這不得與時俱進嘛。”

包阿姨家的年夜飯，老倆口、兒子兒媳、女兒姑爺，六口人，她打算準備八個菜。“平時，他們周末過來，我也是弄這些菜。過年，不打算浪費，現吃現做，光盤行動。”包阿姨說，其實孩子們也都會做，但這麼多年，吃她做的年夜飯，早已成了一種甜蜜的默契。

“俗話說，過了臘八就是年，我和老伴兒就是從那時候開始準備年貨。”朱茂錦和何立華都是地道的老北京，在東城區前門街道草廠四條胡同住了一輩子，過年的傳統也就像這個小院一樣，被一代代保留下來。

米粉肉和扣肉是老兩口的拿手好菜。“蒸一鍋米粉肉是兩屜，有七碗，扣肉也是七碗。”在朱茂錦家，這些都是老傳統，甚至連肉少菜多的配方都沒變過，“我們小時候，肉少菜多是因為吃肉太奢侈，舍不得多放，現在是因為平時肉吃得太多，想要更健康，可以說是‘形同質不同’。”對于保存方法，老兩口也頗有心得，“先連碗一塊兒給凍起來，等凝住了再倒出來裝塑料袋裡，吃的時候拿出來熱一下就行。”

春節臨近，老兩口開始在院子裡布置起來。貼窗花、挂燈籠，濃濃的年味兒撲面而來。

“大年三十都是在家過，女兒、姑爺帶着外孫女、外孫子過來，孩子們可以在院子裡玩。”按照慣例，一家人下午開始為年夜飯忙活，“晚上燒幾個菜，吃完以後邊看春晚邊包餃子。等到夜裡鐘聲敲響的時候，餃子剛好下鍋。”

吃什麼餡兒？這在朱茂錦家也有講究。“今年吃茴香餡兒。”朱茂錦笑着說，“過去冬天隻有大白菜，也沒什麼可挑的，不像現在，想吃哪種餡兒都沒問題。”

在老兩口看來，不管物質怎麼變，過年的傳統不能丢。“包餃子的時候女兒跟着擀皮兒，拿手菜也在慢慢學，這手藝得一代代傳下去。”

小年輕烤箱、咖喱烹饪新式年飯

即便爸媽沒主動提，80後的小方也覺得該是接過炒勺的時候了。

和大多數北漂一樣，遠離家鄉的小方，一直都是自己做飯。“是跟我爸學的，很小的時候，我就愛在廚房看他做飯，有時候，還幫他炒兩勺。”娶了妻，成了家，小方在自己的小家裡，開始扮演主廚的角色。多年的煙火錘煉，讓他也小有心得。“我是南方人，老婆是北方人，現在是集南北之長吧，荸荠魚片會炒，小雞炖蘑菇也行。”

有了孩子後，爸媽從南方過來幫忙，家裡的炒勺，又轉回爸爸手裡。小方隻是偶爾提提建議。這兩天，他主動提出來，年夜飯，露一手。“在爸媽眼裡，我永遠是個孩子。但我都當爸了，也該接過炒勺了。”小方說，一是不想讓老人太累，二是也讓他們換換口味。“像用烤箱，或者用咖喱，這種新的手段和佐料，他們都沒嘗過。”

和小方不同，90後小徐，是純新手。

“往年沒等過年，爸媽就在老家開始打電話問想吃什麼，他們早早買好，我們回去最多象征性地打個下手。”今年，小兩口都選擇留京過年，一切從零學起。

“平時在外面吃的多，自己做得少，倒是餓不着肚子，但談不上有什麼廚藝。”盡管能力有限，但小徐對即将到來的年夜飯還是充滿期待，“儀式感不能少，在家做比出去更有氣氛，硬菜還是要來幾個的。”

小徐記得，以往年夜飯中，向來少不了一道紅燒魚。“圖個吉利，那是爸爸的看家菜。”為了确保年夜飯不失手，小徐決定提前演練，“好在網上能搜來菜譜，可以先照着把料給備齊。”

趁着周六休息，小徐變身大廚。“手伸進袋子裡摸到魚的那一瞬間，渾身都是雞皮疙瘩，洗的時候魚身子突然動了一下，吓得我立即撒手。”好不容易克服心理障礙把魚處理完畢，小徐又在下鍋煎魚的時候遭了殃，“可能是沒把水擦幹，油濺得老高，差點把胳膊燙傷。”

狀況頻出之後，小徐還是不得不通過視頻連線的方式，向爸爸求助。

一番鼓搗下來，小徐總算完成了紅燒魚的首秀。“魚皮煎破了，賣相不怎麼好，但吃起來味道很親切。”年前這些天，小徐計劃每天學上一道菜，“做成什麼樣不重要，跟爸媽學做菜的過程本身就挺幸福，以後回家一定做給他們嘗嘗。”

國宴大師再現三十年前老菜

“過年了，我們給大家準備一道傳統菜、老菜。這道菜，我也是三十多年前做的了，叫‘炮仗雞卷’。”

“大爺”鄭秀生一邊料理着食材，一邊對鏡頭說話，“現在咱們城裡不放炮了，也是通過這道菜，找找以往的年味。”一旁舉着拍攝設備的是“二伯”孫立新。這兩位國宴大師，通過“老飯骨”這檔視頻節目，現在成了坐擁千萬粉絲的“老網紅”。這幾天，他們在加緊錄制春節期間播出的節目。很巧，炮仗雞卷正是他們打算在除夕當天，推薦給廣大網友的年菜。

一段幾分鐘的視頻，大爺和二伯忙碌了近一個小時，而給他們打下手的也是馮小亮、楊兵這樣的名廚。“這道菜，以前是宴會上的佐酒小菜，我有三十年沒做過了。現在，很适合家裡過年做。主要是，食材很簡單，雞胸肉、胡蘿蔔、小油菜、生粉、番茄醬等，就差不多了。還有一個，造型漂亮，寓意也好。”忙碌的同時，鄭秀生還得不停地“解說”。

切片、上漿、油炸、定型、擺盤、澆汁……一系列的操作下來，一盤活靈活現的炮仗雞卷便端上了桌。“小飯骨們，來，過來，上菜了。”在鄭秀生的招呼下，剛才幫忙的晚輩們都聚攏過來，分享這一道“老飯骨”年菜。

贊不絕口，似乎是意料之中的事。鄭秀生微笑着端坐，慢條斯理地，開始講解雞卷綿軟可口的奧秘：“這菜是軟溜，關鍵是上漿的時候要慢，一片一片地，别急。稍微一使勁啊，這雞片就容易斷了。”

一盤炮仗雞卷，讓孫立新想起了初識老友鄭秀生的歲月。“這道菜，我也是很久沒嘗到了。其實過年啊，很多時候，也是在找以前的味道，找以前盼着過年的感覺。”孫立新說，現在的除夕夜，物質上，早就不是愁事，“愁的是什麼，是鄉愁。”

鄭秀生點了點頭：“今年很特别，很多朋友沒法回家，留在工作的地方過年。但是，不管在哪啊，都得好好過年。我們好好教你們做菜，你們好好吃這頓年夜飯。”

來源 北京日報客戶端 | 記者 孫毅 宗媛媛

編輯：王瓊

流程編輯 邰紹峰

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