把鍋燒熱,肉下鍋後用高火猛炒數下,肉斷生便立即出鍋,這樣便可保證菜的質量。其實,爆炒的過程關鍵就在于炒菜時的速度。蔥爆羊肉,一般選擇羊的後腿肉切片。羊肉片切的不可太薄,大約有一分硬币的薄厚就可以,那樣味道會更濃香。大蔥,要選擇大蔥的蔥白部位,先用刀把蔥白切成滾刀塊,然後用手把蔥塊的每層蔥皮剝開,使其呈松散的片狀,這樣便于受熱均勻熟的也快,用這種處理大蔥的方法,使蔥下鍋後可立即斷生還不易塌秧,吃起來還會有清脆感。
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