搞笑江南七怪介紹?美食作家 張慧 說慣了江南佳地的“飯稻羹魚、魚米之鄉”，是時候掀開它的另一副面紗，看看那些神秘的“臭方”了——就好像全面發展的優等生私下卻偏愛朋克搖滾，物産富饒的長江中下遊地區，為什麼又會被學者定義為“中華食臭帶”？ 瑞典的鲱魚罐頭、法國的藍紋奶酪、日本的納豆……世界上許多國家和地區都有自己特殊的“逐臭”飲食，其中自然也少不了我們吃貨大國的貢獻在中國，以紹興為中心，浙江、江蘇、安徽以及上海的臭味當家菜花樣繁多：臭苋菜、臭芋艿梗、臭冬瓜、毛豆腐、黴千張、臭百葉、臭鳜魚……從蔬菜到豆制品再到肉類，做法是“萬物皆可臭”，吃法是“食臭亦有道”，心法是紹興、甯波一帶還在堅守的“無臭不下飯”的習俗 為什麼“嗜臭”在長江中下遊蔚然成風？ 蔬菜的特立獨行者：臭苋菜梗 受季風氣候影響，長江中下遊地區在炎夏來臨之前會有連日的梅雨淅淅瀝瀝，潮濕的空氣使得衣物與食物發黴，這段并不愉快的時間又有了“黴雨季”的名字食物易腐爛難儲存，保質期與氣候環境攸關的新鮮蔬菜首當其沖但老天關上一扇門的同時又打開了一扇窗——在用腌漬、浸泡等發酵方式保存食物、與微生物争奪時間的賽跑中，江南人家意外發現，輕微腐壞的發酵給食物帶來了不同尋常的氣味 臭食制作裡最常見的材料即是蔬菜，冬瓜、南瓜、莴苣、雪裡蕻、苋菜梗、菜心、荀根頭、毛豆、紅豆乃至西瓜皮等等，都可以拿來“黴臭”或“鹵臭”，紹興的臭苋菜梗就屬于“鹵臭”最典型的一例 按照《本草綱目》的說法，苋菜有五種，不同品種的品質有老嫩之分紹興臭苋菜梗取外皮堅硬如甘蔗，能長到一人多高的那種硬角色，把主梗切段、冷水浸一夜後填入臭鹵壇裡腌漬上十天半月開封時一壇渾濁綠鹵猶如生化武器，奇臭無比，但吃起來呢？隻需撒一些鹽，上籠将黴苋菜梗單蒸，出籠趁熱氣滴上幾滴麻油——即可夾起碧綠油光的一截，齒間輕微施力，果凍狀的内芯就滑進了喉嚨，帶着一股熱氣騰騰、經過沉澱的濃郁鮮味，向上直沖腦門、向下透徹肺腑 “聞着臭吃着香”，吃完臭苋菜梗的身體反應？微微一顫之後通體通暢，齒頰留香，鼻腔間還有已經香臭難辨、隻教人垂涎的醇香氣味 氣味可以打開人類回憶的通道，所以定居北京的紹興作家周作人在《苋菜梗》一文裡，第一段就說：“近日從鄉人處分得腌苋菜梗來吃，對于苋菜仿佛有一種舊雨之感”言語間仿佛經由苋菜之味回到了黴（梅）雨時節的江南水鄉對于老紹興、甯波人來說，富貴未必險中求，但美味必須臭中尋尋尋覓覓中發現的寶貝臭苋菜梗甚至在甯、紹地區的寺廟裡也很受歡迎，被稱為“素鳗”，意思是鮮美之味可比鳗魚《風味人間》紀錄片裡，一位甯波市民邊吃着苋菜梗邊對着鏡頭補充：“苋菜頭過過，飯吃三籮”如果說還有什麼能比得過臭苋菜梗，那就是撈完苋菜以後剩的苋菜梗的鹵水，不管什麼，都可以放進寶貝臭壇子裡臭熟——比如說豆腐 豆制品的别樣樂趣：臭豆腐 作者曾和朋友讨論：江南三臭中，誰是王者？最後一緻認為還得是臭苋菜，畢竟臭苋菜梗的鹵子滋養出了臭豆腐的靈魂把白似玉的嫩豆腐小心放入裝有臭苋菜鹵水的瓦甏裡，一起朝夕相伴上十多天之後，近朱者赤近墨者黑，白豆腐也跟着修煉完畢不僅因為吸飽鹵水變了顔色，連帶着連内裡也發生了質變——豆腐的蛋白質發酵後酶解，釋放出豐富的谷氨酸和小分子多肽，帶來了奇妙的鮮味；同時發酵過程中也跑出不少硫化物，所以臭豆腐的那股勁兒也有了這時架起一口油鍋，短時高溫中把複雜香味逼出來，讓臭豆腐外皮焦酥金黃，内裡幼嫩香滑 在搞清楚臭腐出神奇的化學反應之前，江南人已經是臭烹豆制品的老手美食大師汪曾祺就曾談及風行蘇浙人家的神秘腌菜缸：“我們那裡很多人家都有幾隻臭缸子和一罐子臭鹵，腌芥菜擠下的汁放幾天就成了臭鹵”可見除了苋菜汁，芥菜汁以及其他鹹菜的鹵水也可以拿來鹵豆腐以及各種豆制品，由此就有了紹興的臭千張、臭豆子；杭州的臭面筋、臭腐乳；南京的金陵臭豆腐以及徽州的毛豆腐 中國的臭豆腐有三大類：一種俗稱水臭，即把新鮮豆腐置于鹵水中發酵而成，浙江江蘇一帶的臭豆腐都屬于這種；一種是将新鮮豆腐捂于稻草中自然發臭而成；還有一種是以徽州毛豆腐為代表的臭豆腐幹 安徽人是豆制品臭食行業的資深者領跑者臭豆腐乳裡常年稱霸北方的北京王緻和臭豆腐，在清代年間還曾被皇帝賜名“青方”，而這道方物的發明者王緻和，也是安徽仙源人——再次證明安徽人的豆腐造詣但要說臭豆腐的登峰造極者，見識過的人大都提名安徽的徽州毛豆腐居住在黃山的徽州人會做一種神秘的毛豆腐：把新鮮豆腐抹鹽，點黴菌後上架通風，在确保無陽光直射又通風良好的房間靜置上兩三天，風幹的豆腐表面于是長出一寸的白色絨毛，風吹過微微顫動好像有了生命，味道也因此有了靈魂 油炸臭豆腐是很多人聞到味道就邁不動腿的小吃，但臭豆腐的吃法可遠不止油炸這麼簡單清蒸也是釋放臭豆腐香醇的一個好辦法，撒上蔥花與麻油，味道更豐富有層次如果一道臭不足以征服你，那麼就再拉一個好伴侶：紹興蒸雙臭——臭鹹菜梗擺在臭豆腐上，鮮味相傳、臭味互通，簡直聲名狼藉，但嘗一口又油亮鮮香南京也有一道蒸雙臭，即使起名金陵雙臭也擺脫不了濃厚的市井氣：金陵雙臭是将肥腸和臭幹子一起紅燒，大腸肉脂豐腴，口感彈滑，臭幹滑嫩緊緻，汁水入味雙臭交鋒，融合成奇香南京的高手廚師炒時蔬不喜歡用白幹而用臭幹子，茼蒿炒臭幹，青椒炒臭幹，更襯托得蔬菜清新脫俗江蘇淮安人把臭幹薄片再切絲，配上香菜梗和紅辣椒絲，淋上小磨麻油、香醋或一點醬油，酸辣香臭的碰撞讓人胃口大開——如果說豆腐給中國人的飲食帶來花樣樂趣，那麼臭豆腐給江南人帶來的快樂至少要乘以二 大俗通往大雅之路：臭鳜魚 甘、酸、鹹、苦、辛是中國先人早已探尋出的五味，《淮南子》提出的“五味調和”長久以來被奉為我國飲食文化的原則，經由味蕾上的五味，又配合五行，發展出養生乃至人生的哲學意義但是臭味，卻從沒有登上過味道崇拜的大雅之堂，更進一步說，臭味是一種東方飲食裡的離經叛道儒家規誡書《論語·鄉黨》裡有：“色惡，不食臭惡，不食失饪，不食不時，不食……”而發酵的臭食物可謂占了 “不時”（不新鮮）、“色惡”（變色變質），以及“臭惡”這三樣，自然入不了士族文人的眼，隻是一部分地區一小群人的隐秘狂歡不過大俗即大雅，個性強烈的徽州臭鳜魚就給口味挑剔的食客上了一課，教會他們這一點 臭鳜魚的确切發明者已經難以考據，但做法由來卻不難推斷——西塞山前白鹭飛，桃花流水鳜魚肥徽州位于安徽黃山山區，本地不産鳜魚想吃鳜魚就得大費周折，從路途遙遠的地方運進徽州在冷鍊保鮮尚不知為何物的時代，面對長達數日、遙遠曲折的山路旅程，腌制食材保存成了唯一的選擇徽州話裡的臭鳜魚也叫“腌鮮鳜魚”，“腌鮮”在方言中即有“臭”的意思 臭，也是徽州菜的特色，用八個字總結就是“鹽重好色，輕度腐敗” 隻要藝高人膽大，輕度腐敗對于魚肉來說未必是壞事——生鮮的水産品風味較弱，而發酵能夠賦予魚肉産品特殊的風味腌制好的臭鳜魚外皮呈現銅綠色光芒，魚鰓依舊泛紅，内裡卻發生了革命性的改變：在魚體内源酶和微生物共同作用下，蛋白質、脂質和其他有機物被降解生成氨基酸、遊離脂肪酸和核苷酸等小分子，琥珀酸、乙酸、乳酸、蘋果酸和酒石酸的含量逐步增加，共同賦予鳜魚肉酸、鮮、甜和發酵香味（有研究發現甚至還能産生橙花果香）面對這樣美好的臭鳜魚，徽州人會拿一整條來先入油鍋兩面略煎盛起，再用蔥姜蒜油鍋翻炒，加入筍丁、肉丁、剁椒調成翻滾的湯汁這時再邀臭鳜魚與湯汁同燒，直燒得骨刺與魚肉分離，盛盤時整條魚卻緊緻不散撥開魚皮，層層白嫩的蒜瓣魚肉似百合，入口鮮郁又彈牙多汁，發酵後的魚肉鮮甜風味尤其突出驚豔，有人說食之難忘，還會有人這樣補充下次再聞到這奇妙的臭味，臭鳜魚的滋味就又仿佛回到嘴邊 臭賦予了食物别樣的個性，江南的臭食物就猶如一位臭臉朋友，面冷心熱，一身絕活且談吐非凡，教人如何不想親近？行盡江南數千裡，此臭綿綿無絕期如果你到江南的朋友家裡做客吃飯，如果他們小心翼翼捧出精緻臭食，穩住别跑，你的朋友在心裡已經把你當作自己人，今天小編就來說說關于搞笑江南七怪介紹?下面更多詳細答案一起來看看吧!

搞笑江南七怪介紹

美食作家 張慧 說慣了江南佳地的“飯稻羹魚、魚米之鄉”，是時候掀開它的另一副面紗，看看那些神秘的“臭方”了——就好像全面發展的優等生私下卻偏愛朋克搖滾，物産富饒的長江中下遊地區，為什麼又會被學者定義為“中華食臭帶”？ 瑞典的鲱魚罐頭、法國的藍紋奶酪、日本的納豆……世界上許多國家和地區都有自己特殊的“逐臭”飲食，其中自然也少不了我們吃貨大國的貢獻。在中國，以紹興為中心，浙江、江蘇、安徽以及上海的臭味當家菜花樣繁多：臭苋菜、臭芋艿梗、臭冬瓜、毛豆腐、黴千張、臭百葉、臭鳜魚……從蔬菜到豆制品再到肉類，做法是“萬物皆可臭”，吃法是“食臭亦有道”，心法是紹興、甯波一帶還在堅守的“無臭不下飯”的習俗。 為什麼“嗜臭”在長江中下遊蔚然成風？ 蔬菜的特立獨行者：臭苋菜梗 受季風氣候影響，長江中下遊地區在炎夏來臨之前會有連日的梅雨淅淅瀝瀝，潮濕的空氣使得衣物與食物發黴，這段并不愉快的時間又有了“黴雨季”的名字。食物易腐爛難儲存，保質期與氣候環境攸關的新鮮蔬菜首當其沖。但老天關上一扇門的同時又打開了一扇窗——在用腌漬、浸泡等發酵方式保存食物、與微生物争奪時間的賽跑中，江南人家意外發現，輕微腐壞的發酵給食物帶來了不同尋常的氣味。 臭食制作裡最常見的材料即是蔬菜，冬瓜、南瓜、莴苣、雪裡蕻、苋菜梗、菜心、荀根頭、毛豆、紅豆乃至西瓜皮等等，都可以拿來“黴臭”或“鹵臭”，紹興的臭苋菜梗就屬于“鹵臭”最典型的一例。 按照《本草綱目》的說法，苋菜有五種，不同品種的品質有老嫩之分。紹興臭苋菜梗取外皮堅硬如甘蔗，能長到一人多高的那種硬角色，把主梗切段、冷水浸一夜後填入臭鹵壇裡腌漬上十天半月。開封時一壇渾濁綠鹵猶如生化武器，奇臭無比，但吃起來呢？隻需撒一些鹽，上籠将黴苋菜梗單蒸，出籠趁熱氣滴上幾滴麻油——即可夾起碧綠油光的一截，齒間輕微施力，果凍狀的内芯就滑進了喉嚨，帶着一股熱氣騰騰、經過沉澱的濃郁鮮味，向上直沖腦門、向下透徹肺腑。 “聞着臭吃着香”，吃完臭苋菜梗的身體反應？微微一顫之後通體通暢，齒頰留香，鼻腔間還有已經香臭難辨、隻教人垂涎的醇香氣味。 氣味可以打開人類回憶的通道，所以定居北京的紹興作家周作人在《苋菜梗》一文裡，第一段就說：“近日從鄉人處分得腌苋菜梗來吃，對于苋菜仿佛有一種舊雨之感。”言語間仿佛經由苋菜之味回到了黴（梅）雨時節的江南水鄉。對于老紹興、甯波人來說，富貴未必險中求，但美味必須臭中尋。尋尋覓覓中發現的寶貝臭苋菜梗甚至在甯、紹地區的寺廟裡也很受歡迎，被稱為“素鳗”，意思是鮮美之味可比鳗魚。《風味人間》紀錄片裡，一位甯波市民邊吃着苋菜梗邊對着鏡頭補充：“苋菜頭過過，飯吃三籮。”如果說還有什麼能比得過臭苋菜梗，那就是撈完苋菜以後剩的苋菜梗的鹵水，不管什麼，都可以放進寶貝臭壇子裡臭熟——比如說豆腐。 豆制品的别樣樂趣：臭豆腐 作者曾和朋友讨論：江南三臭中，誰是王者？最後一緻認為還得是臭苋菜，畢竟臭苋菜梗的鹵子滋養出了臭豆腐的靈魂。把白似玉的嫩豆腐小心放入裝有臭苋菜鹵水的瓦甏裡，一起朝夕相伴上十多天之後，近朱者赤近墨者黑，白豆腐也跟着修煉完畢。不僅因為吸飽鹵水變了顔色，連帶着連内裡也發生了質變——豆腐的蛋白質發酵後酶解，釋放出豐富的谷氨酸和小分子多肽，帶來了奇妙的鮮味；同時發酵過程中也跑出不少硫化物，所以臭豆腐的那股勁兒也有了。這時架起一口油鍋，短時高溫中把複雜香味逼出來，讓臭豆腐外皮焦酥金黃，内裡幼嫩香滑。 在搞清楚臭腐出神奇的化學反應之前，江南人已經是臭烹豆制品的老手。美食大師汪曾祺就曾談及風行蘇浙人家的神秘腌菜缸：“我們那裡很多人家都有幾隻臭缸子和一罐子臭鹵，腌芥菜擠下的汁放幾天就成了臭鹵。”可見除了苋菜汁，芥菜汁以及其他鹹菜的鹵水也可以拿來鹵豆腐以及各種豆制品，由此就有了紹興的臭千張、臭豆子；杭州的臭面筋、臭腐乳；南京的金陵臭豆腐以及徽州的毛豆腐。 中國的臭豆腐有三大類：一種俗稱水臭，即把新鮮豆腐置于鹵水中發酵而成，浙江江蘇一帶的臭豆腐都屬于這種；一種是将新鮮豆腐捂于稻草中自然發臭而成；還有一種是以徽州毛豆腐為代表的臭豆腐幹。 安徽人是豆制品臭食行業的資深者領跑者。臭豆腐乳裡常年稱霸北方的北京王緻和臭豆腐，在清代年間還曾被皇帝賜名“青方”，而這道方物的發明者王緻和，也是安徽仙源人——再次證明安徽人的豆腐造詣。但要說臭豆腐的登峰造極者，見識過的人大都提名安徽的徽州毛豆腐。居住在黃山的徽州人會做一種神秘的毛豆腐：把新鮮豆腐抹鹽，點黴菌後上架通風，在确保無陽光直射又通風良好的房間靜置上兩三天，風幹的豆腐表面于是長出一寸的白色絨毛，風吹過微微顫動好像有了生命，味道也因此有了靈魂。 油炸臭豆腐是很多人聞到味道就邁不動腿的小吃，但臭豆腐的吃法可遠不止油炸這麼簡單。清蒸也是釋放臭豆腐香醇的一個好辦法，撒上蔥花與麻油，味道更豐富有層次。如果一道臭不足以征服你，那麼就再拉一個好伴侶：紹興蒸雙臭——臭鹹菜梗擺在臭豆腐上，鮮味相傳、臭味互通，簡直聲名狼藉，但嘗一口又油亮鮮香。南京也有一道蒸雙臭，即使起名金陵雙臭也擺脫不了濃厚的市井氣：金陵雙臭是将肥腸和臭幹子一起紅燒，大腸肉脂豐腴，口感彈滑，臭幹滑嫩緊緻，汁水入味。雙臭交鋒，融合成奇香。南京的高手廚師炒時蔬不喜歡用白幹而用臭幹子，茼蒿炒臭幹，青椒炒臭幹，更襯托得蔬菜清新脫俗。江蘇淮安人把臭幹薄片再切絲，配上香菜梗和紅辣椒絲，淋上小磨麻油、香醋或一點醬油，酸辣香臭的碰撞讓人胃口大開——如果說豆腐給中國人的飲食帶來花樣樂趣，那麼臭豆腐給江南人帶來的快樂至少要乘以二。 大俗通往大雅之路：臭鳜魚 甘、酸、鹹、苦、辛是中國先人早已探尋出的五味，《淮南子》提出的“五味調和”長久以來被奉為我國飲食文化的原則，經由味蕾上的五味，又配合五行，發展出養生乃至人生的哲學意義。但是臭味，卻從沒有登上過味道崇拜的大雅之堂，更進一步說，臭味是一種東方飲食裡的離經叛道。儒家規誡書《論語·鄉黨》裡有：“色惡，不食。臭惡，不食。失饪，不食。不時，不食……”而發酵的臭食物可謂占了 “不時”（不新鮮）、“色惡”（變色變質），以及“臭惡”這三樣，自然入不了士族文人的眼，隻是一部分地區一小群人的隐秘狂歡。不過大俗即大雅，個性強烈的徽州臭鳜魚就給口味挑剔的食客上了一課，教會他們這一點。 臭鳜魚的确切發明者已經難以考據，但做法由來卻不難推斷——西塞山前白鹭飛，桃花流水鳜魚肥。徽州位于安徽黃山山區，本地不産鳜魚。想吃鳜魚就得大費周折，從路途遙遠的地方運進徽州。在冷鍊保鮮尚不知為何物的時代，面對長達數日、遙遠曲折的山路旅程，腌制食材保存成了唯一的選擇。徽州話裡的臭鳜魚也叫“腌鮮鳜魚”，“腌鮮”在方言中即有“臭”的意思。 臭，也是徽州菜的特色，用八個字總結就是“鹽重好色，輕度腐敗”。 隻要藝高人膽大，輕度腐敗對于魚肉來說未必是壞事——生鮮的水産品風味較弱，而發酵能夠賦予魚肉産品特殊的風味。腌制好的臭鳜魚外皮呈現銅綠色光芒，魚鰓依舊泛紅，内裡卻發生了革命性的改變：在魚體内源酶和微生物共同作用下，蛋白質、脂質和其他有機物被降解生成氨基酸、遊離脂肪酸和核苷酸等小分子，琥珀酸、乙酸、乳酸、蘋果酸和酒石酸的含量逐步增加，共同賦予鳜魚肉酸、鮮、甜和發酵香味（有研究發現甚至還能産生橙花果香）。面對這樣美好的臭鳜魚，徽州人會拿一整條來先入油鍋兩面略煎盛起，再用蔥姜蒜油鍋翻炒，加入筍丁、肉丁、剁椒調成翻滾的湯汁。這時再邀臭鳜魚與湯汁同燒，直燒得骨刺與魚肉分離，盛盤時整條魚卻緊緻不散。撥開魚皮，層層白嫩的蒜瓣魚肉似百合，入口鮮郁又彈牙多汁，發酵後的魚肉鮮甜風味尤其突出。驚豔，有人說。食之難忘，還會有人這樣補充。下次再聞到這奇妙的臭味，臭鳜魚的滋味就又仿佛回到嘴邊。 臭賦予了食物别樣的個性，江南的臭食物就猶如一位臭臉朋友，面冷心熱，一身絕活且談吐非凡，教人如何不想親近？行盡江南數千裡，此臭綿綿無絕期。如果你到江南的朋友家裡做客吃飯，如果他們小心翼翼捧出精緻臭食，穩住别跑，你的朋友在心裡已經把你當作自己人。

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