提到辛夷，也許很多人都會對不上号。

但是說到毛桃，估計會有一些朋友就心領神會了。

如果再說到白玉蘭，紫玉蘭，那就會有更多的朋友含笑點頭了。

确實，我說的辛夷，毛桃還有紫玉蘭都是同一個東西。

這是辛夷在樹枝上的狀态，還可以看見花苞裡未開放的紫玉蘭。

這個就是紫玉蘭全部開放的狀态，每年冬末初春，白玉蘭和紫玉蘭就會相繼開放，未長葉來，先開花。

所以也被叫做，望春花。

到這裡，大家也就可以看出來，我們在香料裡使用的辛夷，其實就是紫玉蘭的花苞。

即使這麼美的香料，如今也被大家漸行漸遠，就是因為他香氣淡薄，身無長物。

真的就是如此嗎？

我一直相信，存在即合理！

從鹵菜發展至今，隻要有他的存在，就一定有他的合理性，也許隻是我們忽略了更深層的感觸而已。

翻閱資料後，還真的有兩個細節是辛夷得天獨厚，但是又不顯而易見的功效。

第一個，辛夷有行氣之效，可以讓藏于食物之中的香氣被調動。

第二個，辛夷有通鼻竅的效果，可以讓香氣上達味覺器官，起到回香餘韻的效果。

乍一看，這兩個特點都是啥，又對鹵水有啥看得見的好處呢？

接下來，我就一一來分析，辛夷這兩個特點在鹵水中的重要性。

老一輩的筆記中記載的辛夷：“外披絨毛，猶如老鼠，用于香料之中，有如老鼠上天遁地之性，帶動其他香料運轉”。

這句話非常完美的展現了，辛夷有行氣之效的特性。

也就是說，辛夷可以調動其他香料香氣中不易被調動的部分。

這裡再給大家分享一個知識點，其實香料的氣味可以分為兩大類。

一種是偏向于活潑的，一種是偏向于慵懶的。

所謂的活潑香氣，特指味道比較濃烈，香氣比較靠前，容易自我釋放的。

例如桂皮、八角、香茅、辣椒這類。

而另一些相對不算活潑的，例如甘草、小茴香這類相對出香較慢，而且感知不太明顯的香料。

而辛夷的存在，就是為了更好的激發這些慵懶香料的香氣溢出。

舉一個例子，我們傳統口味的鹵水中，會使用花椒、陳皮、甘草。

搭配丁香、砂仁這類的香料，用于帶出回口香氣，達到越嚼越香的效果。

但是如果加入少許辛夷，那麼它們的香氣會向上行，從而達到香氣在口腔、鼻腔中回味悠長的效果。

還有當下流行的川味辣鹵，很多香料的香氣，會被強烈的辛辣味掩蓋。

辛夷的适當使用，可以讓其他香料的香氣更多的被感知到。

說完行氣的功效，我們再來說說辛夷通鼻竅的特性。

炎炎夏日，大家會更喜歡清淡，特别是南方天氣悶熱的地方。

一些有經驗的老師傅，會适當的減量一些味道較為濃郁的香料。

香料的減量，必将折損香氣和味道。

這時候有辛夷的加入，因為他通鼻竅的功效，可以讓人們對于味覺的感知得到提升。

所以雖然味道淡了，但是人們感受到鹵肉香氣的程度并未折損，起到巧妙的效果。

到了秋冬季節，天氣變得寒冷，我們的鼻腔對于香氣的感知會有所下降。

這也是為什麼在秋冬季節人們多數喜歡濃郁味道的原因。

而辛夷的加入，正好可以緩解這個問題。

這就是我對于辛夷的兩個最大特點的分析，但是在應用上，辛夷還是最适合禽類的鹵制。

所以我們也就拿雞鴨鵝，三大家禽來做一個小小的擴展。

鹵制雞肉時，可以考慮搭配幹姜，生姜、草蔻、丁香。

以突出雞肉的鮮嫩和清新。

鹵制鴨肉時，可以考慮良姜、肉蔻、砂仁。

因為鴨肉比較有嚼勁，用辛夷搭配這幾種香料，可以很好的增強肉香的層次。

而在鹵制鵝肉的時候，搭配南姜/良姜、甘松、草蔻，丁香是十分不錯的搭配。

辛夷搭配它們可以幫助鵝肉在肉香與清新中找到一種平衡，可以更好構築複合鵝肉的後香。

最後，我想說，香料裡沒有孰輕孰重，大家隻是職責不一樣而已，正如整個社會的構架，少了誰，都還是會有影響的！

好了，今天的辛夷，我們就聊到這裡，歡迎大家留言讨論，讓我們一起共同成長。

我是三哥，一個敬畏食材，尊敬傳統，熱愛創新的美食創作者！

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